Emilia e ragù sono quasi sinonimi. Essere emiliani significa anche avere nel proprio retroterra quell’immagine di mamme nonne e zie che trampellano in cucina fin dalla mattina presto, e il profumo del lungo sobbollire delle carni.

L’idea di usare il fine tuning del Forno Atomico per stravolgere qualche punto cardinale del ragù è irresistibile: ridurre a zero i grassi aggiunti, e presentare gli ingredienti nella loro forma più integra.

Filetto di manzo, filetto di maiale, ossobuco: racchiusi in un cartoccio di stagnola, ad ognuno il suo. Le verdure sono tagliate a dadini, e similmente confezionate: carote, sedani, cipolletta. Tutto va nel forno ventilato a 75°, e gira tre volte alla massima durata. Per un totale di 4 ore emmezzo.

Ottieni carne cotta-con cotta, certamente non stremata, morbidissima. Le verdurine sono ancora sode. Metti il midollo tratto dagli ossibuchi in una padella e fallo sciogliere: poi passi le verdurette saltando. Aggiungi le tagliatelle fatte in casa ad insaporire per un minuto, poi impiatta. Sopra il non-ragù appena riportato a temperatura.

Certo non è il piatto di tagliatelle sontuose, legatissime, annegate nel condimento a cui pensi quando pensi all’Emilia: ma i sapori sono integri e definitivi.

Suggerisco un uso del sale moderato e un bicchiere di Lambrusco Reggiano non troppo denso. Il Migliolungo della Cantina di Arceto suona perfetto.

Sperimento il Sesto Senso , con un misto di timore reverenziale, curiosità felina e furore produttivo: taglio le verdure con cura chirurgica, soprattutto il porro: per il lungo, come fanno in Thailandia. Poi carote, sedano, cipolline piccole, patate, cavolo verza. Tutto finisce nella vaporiera tel quel, temporizzatore sui 15 minuti. Sono anche troppi, 10 basterebbero per avere verdure al dente.

Tra le altre anche una campionatura di funghi freschi: piopparelli, finferli, un’idea di porcino.

Nel frattempo l’olio si insaporisce in padella, con alloro, aglio a fette, pancetta, da perdere.
La verdura già cotta gettata nell’olio bollente fa subito doratura: attende la pasta lessata a parte, assieme ad una nutrita schiera di croticine di P.Reggiano residuati di grattugia. Tirata con un cucchiaio di Condimento Balsamico e sale grosso (quello di Cervia è speciale) fa colore e sapore.

Il risultato è un minestrone quasi sofisticato, ebbro di profumi. Lontano da fagiuoli e pomidoro, quindi fondamentalmente eretico: ma ricco.

Da bere con Lambrusco, Va senza dire.

Per “mano” intendo la vigorìa trasferita nell’impasto, nell’amalgama degli ingredienti, nella sensibilità per comprendere quando hai raggiunto il grado desiderato di omogeneità; per “tempo” intendo quello dedicato al riposo per la lievitazione.

In questo caso mancava il secondo, e mi sono affidato al primo, oltre che ad una stupenda farina rimacinata salentina. Mezzo chilo, impastata con 250g di acqua leggermente frizzante, 6g di lievito fresco e due o tre pizzi chi di sale.

Dopo aver manipolato l’impasto a mano per un quarto d’ora, ho praticato un profondo taglio a croce sulla palla, e l’ho abbandonata sotto il canovazzo per 4 ore. Poi l’ho generosamente polverizzato d’acqua, e cosparsa di semi di sesamo, premendo delicatamente per fare aderire. Poi, Jet Chef.

Ho usato la funzione “Forno Ventilato” per 40 minuti a 180° per avere una cottura omogenea e profonda, in bianco. Poi per conferire un po’ di colore e di tostatura ho passato al Grill per 5 minuti di sopra ed altrettanto di sotto.

Credo che il prossimo esperimento lo farò a 200° per 15 minuti, 15 a 180° e altri 15 a 160°, senza aprire il forno. Poi se il colore non soddisfa avanti con la sventagliata di infrarossi del Grill. Ecco il risultato.

La pagnotta è asciutta anche internamente, appena un po’ fitta. L’alveolatura è piccolina, sarebbe assai meglio raddoppiare il tempo di lievitazione.

Ma anche in questa versione avrai un buon pane profumato, eccellente da tostare il giorno dopo e mettere nella zuppa.

Tuorlo da sbattere con lo zucchero bianco fino ad avere uno spumone; poi aggiungere il lievito, l’albume, il sale; poi il burro a tocchetti, riportato a temperatura ambiente; poi la farina, una versione con il 10% di cruschello che non sia troppo lieve. Magari, addizionarla di semola grezza.

Ecco la versione acuoricino, con lo zucchero di canna cristallizzato in superfice:

E poi ancora, più ascioutti, meno dolci, sopraffatti dalla crostina di semi di sesamo:

Nel forno l’impasto alto 5 o 6 millimetri, a 175° gradi, ventilato, per 20 minuti. Ed è perfetto, con la cottura profonda, asciutta, fragrante, e quel delizio profumo di biscotto che si spande per la casa.

Ah…

GIusto per non tediare, il procedimento è qui. Quello che importa è che la pasta, passata 5 minuti al bollore, una volta imbottita con il ripieno, finisce nel Jet Chef funzione Crisp, pochi minuti.

Le chiocciole diventeranno sode, sostenute, appena croccanti in superficie e docili alla forchetta. I semini di amaranti faranno il resto.

Insomma, seppur con un testa coda, ce la siamo cavata anche questa volta.

Perchè io cerco di far tesoro anche dei disastri, come quello che mi è capitato oggi: volevo fare un timballo. L’idea era crossoverare la pasta alla frittata come si fa dalle parti di Napoli e i timballi orbiterracquei: uova e formaggio, e zucca. Sia perchè è la stagione della zucca, sia perchè mi ispirava l’idea di questa pasta al forno, tanto per saggiare le budella della Macchina Atomica.

Allora: non è venuto nulla. Volevo fare un timballo alla zucca con le chioccioline Monograno Kamut di Felicetti, specchiarle su una salsa di cipolla, e abbellirle con una giuliana di speck croccante. Quest’ultima è l’unica che è venuta bene. Croccanza perfetta, ottenuta sfilettando le fette di speck e passandole trenta minuti a 65° forno ventilato.

Asciutta, croccante, senza sconfinare in quella sapidità ossessiva che caratterizza spesso queste preparazioni.

Ho lessato (poco) le chiocciole, poi le ho mescolate ad una base per frittata: 4 uova, molto P.Reggiano, la zucca cotta al forno. E’ facile: spaccata a pezzi grossi, falla andare un’ora a 170°. Sarà solo da pulire dalle bucce, ed è fatta.

Il mischione è finito in uno stampo forato, imburrato e infarinato. Ho provato a infornarlo 20 minuti a 130°: era ancora molle. Ho insistito ancora, ventilando, per altri dieci, poi ho tentato di sformare: quanto di più lontano da un timballo. Più che altro una carbonara.

Poca fortuna anche per la salsa alla cipolla: aromatizzata con il balsamico e dimenticata un minuto in più sul focherello, ha preso un terrificante color fango.

Tutti i sapori erano buoni, e questo mi rassicura: l’idea è ciusta. Ma la strada, ahimè,  è ancora lunga.

Più che della ricetta, c’è bisogno di dedicare un minuto al breve momento di felicità che il Forno Atomico mi ha regalato. Ecco che mi è presa questa dritta delle verdure candite, o confittate come fa molto più cool di scrivere. Allora mi adopero alacremente con varie scorciatoie artigianali con il mio vecchio forno e trucchetti d’ogni ordine e grado.

Preso dalla curiositò ho ravanato tra le funzioni manuali del Jet Chef ed ho trovato Ventilato, Temperatura, Tempo. Ho avuto un’illuminazione.

Il procedimentio completo è qui, mentre quello che mi interessa raccontare è che l’output – di livello decisamente accettabile – è stato ottenuto in fretta, con un livello di attenzione moderato, preparando le valigge per partire.

Tagliati i rossi frutti per la metà e svuotatili di semi ed acqua, passali in olio e stendili sul piatto Crisp, appena spolverizzati con una passata di zucchero semolato. Poi fai partire la funzione “Ventilato”, di cui puoi scegliere la temperatura con la precisione dei cinque gradi, e il tempo al secondo. 75° per 35 minuti netti.

Il risultato è spettacolare: cottura omogenea e morbida, carnosa, masticabile. Sapore trattenuto al massimo, fibra integra. Qualche paio di esperimenti ancora sui tempi e sulle temperature (forse andremme un paio di tacche più bassa) e il candito sarà perfetto.

Ora mi godo questo piatto di pasta, con due sapori in netta contrapposizione (senape, pomidoro) e la bella trama dei calamari Verrigni tra i migliori d’Italia, e quindi probabilmente del mondo.

Perchè meticcio? perchè il resto (la pasta, l’aglio e la tirata in padella) sono andati sulla fiamma con tecniche tradisionali. Ma noi siamo laici di fronte a tutto, tranne alla bontà che resta sacra.

Metto il piatto Crisp sul piatto di vetro, un po’ a tentoni. Seguo le istruzioni di scongelamento impostando peso e tipo di prodotto, ma al primo giro il risultato è insufficiente. Faccio un seocndo tentativo e va meglio, anche se lo scongelamento è ancora parziale. Ma mi basta per tritare grossolanamente l’erba. Con gli altri ingredienti preparo un composto:

n.6 uova
100g P.Reggiano
n. 1 cucchiaio d’olio
n.1 presa di sale fino
origano, maggiorana e salvia secchi a piacere
1/2 cipolla Tropea
100g spinaci (surgelati)

Frusto energicamente uova, olio, formaggio ed erbe, poi aggiungo la cipolla tagliata per il traverso ed infine l’erba a tocchetti. Mescolo con un cucchiaio e verso nel piatto antiaderente. Per sicurezza (e pigrizia) ho aggiunto un foglio di carta forno bagnata e strizzata, che possa modellarsi sulla forma del piatto. Ecco il composto prima di finire in forno.

Imposto il programma “Crisp” per 10 minuti e guardo. Pur strabiliato per la prontezza di gonfiaggio, al termine del programma la frittata non è pronta e devo aggiungere 5 minuti ancora. Il risultato visivo è sorprendente: oltre ogni mia più rosea previsione.

La fritatta è morbida, asciutta e dorata sopra. La prelevo direttamente con i lembi della carta forno e la passo sul piatto.

Tagliata a spicchi fa una gran figura. All’assaggio è perfetta al sapore, ed anche come consistenza migliora l’85% delle frittate esistenti al mondo. Il pignolino potrà osservare una certa gommosità del boccone, più alla masticazione che al taglio, un certo eccesso di elasticità che par tipico di questa cottura. Nel forno resta più bagnata e in padella assai più vellutata.

Ma è la prima prova al buio, diamine, ed è di gran lunga meglio di quanto mi sarei mai Caspettato. Da lavare: il piatto di portata, perchè il piatto crisp è rimasto intonso grazie all’uso della carta forno. Non male.

Oggi mi ha chiamato, rimproverandomi perchè non rispondevo al telefono. Come quando ero piccolo ho farfugliato qualche scusa, tanto è inutile spiegare che normalmente al telefono di casa non rispondo. Perchè a casa non ci sono, sennò i corrieri li potrei far arrivare da me. Stavolta il messaggio era “E’ arrivato il forno!” , con una certa enfasi sul punto esclamativo perchè il pacco era grosso, molto grosso. In effetti l’imballaggio supera di gran lunga l’idea che mi si era fissata in testa, a proposito di imballaggi per un microonde. L’ultimo che ho portato a casa, vent’anni fa, non era nemmeno imballato.

Imballato e pesante, con questo caldo ho quasi perso l’uso della ragione a salire la rampa di scale che mi porta in casa, ma la stazza è di buon auspicio. Il forno infatti, durante il parto che lo catapulta fuori dallo scatolo, dà una generale sensazione di robustezza e cura costruttiva. Solo lo sportello vibra di una certa leggera plasticosità, seppur gli accoppiamenti siano micrometrici. Anche gli accessori regalano buone sensazioni: mel materiale compatto, privo di quell’allure-paccottiglia che spesso gli utensili accessori da cucina regalano. Bella pulizia dello stampo, design sobrio e funzionale.

Occorre tanto spazio per il “Jet”. L’alveo del vecchio fornetto non lo regge nemmeno per scherzo. Dunque arrancando nella calura faccio posto, anche se occorre un mezzo trasloco nella sovraffollata cucina. Alla fine, sfinito ma felice, trovo una buona sistemazione. Il gelo scende su di me quando rilevo che il corto cavo d’alimentazione A) termina con una temibile spina Shuko B) non arriva alla presa più vicina. Dovrò lavorare di prolunghe realizzate sartorialmente. Conosco un pusher che mi può aiutare.

Sfoglio il materiale cartaceo: lindo ma piuttosto avaro di indicazioni pratiche di cottura, anzi laconico per certe preparazioni. Si dovranno fare molti esperimenti, e siamo qui per questo. Manca il solito libretto di ricette bislacche con la majonese e il viteltonè, e questo è un punto di merito per la Whirlpool.

Ora vado a cercare un punto d’appoggio per sollevare il mondo. La leva ce l’ho già