Così una mattina, tra l’orgoglio gastronomico slow di spremere arance fresche, possibilmente siciliane, per la colazione, e un latente senso di colpa per il possibile impatto del loro trasporto lungo la penisola, mi rendevo conto dell’ingente quantità di scarto prodotto da tale operazione. Normalmente avrei evacuato nell’umido la massa di polpa ancora gocciolante, raschiandola dall’apparecchio, senza pensarci troppo. Ora mi rendevo conto che quella “roba” era ancora perfettamente commestibile. Che spreco! Mi son preso a pesarla: per ogni arancia dai 30 ai 35g! Per le nostre tre spremute di due arance ciascuna, stavamo producendo ben 200g di scarto, e questo senza contare le bucce.

Quale discendente di illustri confiseur e pasticceri, non potevo non provare a ridare una nuova vita gastronomica a quell’avanzo di fibre, acqua e fruttosio. Avrei provato a farne marmellata, avendone ricevuto i rudimenti in tenera età, tra i calderoni di rame dei laboratori della celebre Maison Domérégo di Nizza, e per aver osservato più tardi mia zia Micheline  confezionarla specialmente per me con arance amare.

Il procedimento che ho seguito è dei più semplici: dopo aver pesato la quantità di materia prima, ho aggiunto la metà del suo peso in zucchero. Per lo scarto delle mie sei arance, duecento grammi complessivi , aggiungevo cento grammi di zucchero e un cucchiaino scarso di pectina, circa 4g. Tagliavo quindi a julienne la scorza di mezza arancia, lasciando la parte bianca, per dare l’amaro alla mia marmalade e dotarla così di una personalità decisamente britannica. In un pentolino antiaderente portavo il tutto a ebollizione, e su fiamma viva lasciavo schiumare per tre o quattro minuti, finché all’occhio non garbasse avendo raggiunto un colore lucido e brillante, e non incominciasse ad ispessire. Fumante e ancora un po’ liquida – raffreddando si sarebbe rappresa – la versavo nell’unico vasetto approntato per accoglierla. Quei tre etti e mezzo di ottima marmalade ci sarebbero durati alcuni giorni. Dopo sarebbe stato bastato ripetere la semplice operazione.

Com’è venuta? Il colore era di un arancione brillante, intenso e invitante. La consistenza era perfetta, scorrevole e spalmabile pur con la giusta viscosità per restare ben aggrappata alla fetta di pane. Il profumo era intenso e piacevole. Il gusto era un concentrato di arancia, dolce e acidulo, vellutato, con la nota amara delle scorze piacevolmente mordevoli. Insomma, tutto quello che ci si aspetta da una marmalade  delle più titolate. In conclusione e per quanto mi riguarda: marmellata di spremuta adottata! A presto per altre ricette antispreco.

Nel suo libro “cucinare senza sprechi” (Ponte Alle Grazie, Milano, 2012), Andrea Segrè “ci spiega con competenza e dovizia di argomenti che ridurre gli sprechi in cucina, a tavola e prima ancora facendo la spesa, è un atteggiamento vantaggioso e insieme responsabile, un modo per guardare al cibo come risultato e parte di un processo globale che coinvolge il suolo, l’acqua, le risorse energetiche e quelle umane, e rispettarlo come si faceva nelle cucine dei nostri nonni. Dove i torsoli di pera e il pane raffermo, i noccioli di prugna e gli ossi della carne erano ingredienti a pieno titolo, e non andavano sprecati”.  Si calcola che ogni anno nel mondo si sprechi all’incirca un miliardo e trecento milioni di tonnellate di cibo. In pratica un terzo del cibo che acquistiamo finisce nel pattume. Voglio provare a cambiare una cosa, piccola, minima, irrisoria, ma se siamo in tanti a farla – appunto perché è facile e minima – forse un qualche effetto lo si sortisce. Se IO non inizio a fare qualcosa in modo diverso, NIENTE potrà mai cambiare.

Leggendo il volumetto scopro quale insospettata risorsa culinaria si celi in quel che banalmente definiremmo “scarto”. Ad esempio le bucce delle verdure, che regolarmente finiscono “nell’umido” possono anelare a nuova vita gastronomica, non meno dignitosa di quella degli ortaggi che rivestivano.

L’occasione mi si presenta subito, con le patate saltate in padella che acompagnano una costata di fassona piemontese a filiera corta. Naturalmente le servo “glabre” com’è mia consuetudine, ma stavolta ne conservo le bucce anziché consegnatrle alla pattumiera. Il giorno appresso realizzo una semplice pastella morbida con farina e acqua, vi ci passo le bucce e le friggo senza ulteriori cerimonie. Non proprio una ricettina dietetica, ma di certo dal nulla è saltato fuori un contorno, o un aperitivo, originale e davvero appagante. Più ricche di gusto delle semplici patate (molti degli elementi nutritivi si trovano proprio nella buccia), sono anche più croccanti. Se proprio non vogliamo chiamarle bucce di patate, usiamo il loro nome americano “potato skins” per nobilitarle al momento di propinarle alle nostre ignare cavie. Con me a ha funzionato alla grande. A presto per altre ricette antispreco testate personalmente.