ragù – Blogger al forno http://www3.varesenews.it/blog/blogger-al-forno Thu, 26 Apr 2018 15:58:32 +0000 it-IT hourly 1 https://wordpress.org/?v=4.6.11 Ovvero la continuazione del ragù con altri mezzi http://www3.varesenews.it/blog/blogger-al-forno/?p=417 Sun, 21 Nov 2010 08:28:00 +0000 http://www3.varesenews.it/blog/blogger-al-forno/?p=417 Continua a leggere]]>

Emilia e ragù sono quasi sinonimi. Essere emiliani significa anche avere nel proprio retroterra quell’immagine di mamme nonne e zie che trampellano in cucina fin dalla mattina presto, e il profumo del lungo sobbollire delle carni.

L’idea di usare il fine tuning del Forno Atomico per stravolgere qualche punto cardinale del ragù è irresistibile: ridurre a zero i grassi aggiunti, e presentare gli ingredienti nella loro forma più integra.

Filetto di manzo, filetto di maiale, ossobuco: racchiusi in un cartoccio di stagnola, ad ognuno il suo. Le verdure sono tagliate a dadini, e similmente confezionate: carote, sedani, cipolletta. Tutto va nel forno ventilato a 75°, e gira tre volte alla massima durata. Per un totale di 4 ore emmezzo.

Ottieni carne cotta-con cotta, certamente non stremata, morbidissima. Le verdurine sono ancora sode. Metti il midollo tratto dagli ossibuchi in una padella e fallo sciogliere: poi passi le verdurette saltando. Aggiungi le tagliatelle fatte in casa ad insaporire per un minuto, poi impiatta. Sopra il non-ragù appena riportato a temperatura.

Certo non è il piatto di tagliatelle sontuose, legatissime, annegate nel condimento a cui pensi quando pensi all’Emilia: ma i sapori sono integri e definitivi.

Suggerisco un uso del sale moderato e un bicchiere di Lambrusco Reggiano non troppo denso. Il Migliolungo della Cantina di Arceto suona perfetto.

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