Enogastrocosmico

Nella mia personale “battuta di caccia” alla ricerca delle eccellenze varesine nel settore dell’enogastronomia, mi sono imbattuto in Riccardo Bassetti, giovane chef del ristorante il Porticciolo di Laveno Mombello che tanto sta facendo parlare di sé,  oltre che per la recente partecipazione al Bocuse d’Or ( Concorso mondiale di cucina ideato da Paul Bocuse,uno dei più grandi cuochi mondiali del ventesimo secolo che ha dato origine alla Nouvelle Cousine ) , anche per essere stato definito da importanti critici culinari “una delle dodici giovani promesse della cucina italiana”, pronto quindi a raccogliere l’eredità degli Chef più blasonati e premiati della nostra penisola.

Riccardo mi aspetta nel ristorante di famiglia affacciato sulle sponde varesine del Lago Maggiore, del quale ha preso le redini da circa un paio di anni dopo una lunga esperienza in Europa che lo ha portato a confrontarsi con i migliori chef del pianeta. La prima impressione è quella di trovarsi di fronte ad una persona molto schiva e riservata, più propenso a cucinare che non a rispondere alle mie continue domande, ma non appena la conversazione finisce sull’argomento “cibo e cucina”, nello sguardo di Riccardo si vede una scintilla e questo padrone di casa si rivela attento e pronto a spiegarmi ogni suo piatto, ogni sua ricetta, gli ingredienti utilizzati, oltre che a raccontarmi la sua esperienza in giro per il mondo nel “favoloso mondo degli starred chef”, quelli che ce l’hanno fatta, quelli che sono entrati nell’Olimpo della cucina e che oggi fanno impazzire le folle come vere rock star !

La passione di Bassetti per la cucina non è esplosa tutta d’un tratto, ma è cresciuta poco per volta maturando insieme a lui. Una crescita costante ed inarrestabile che dopo averlo portato a lavorare con Sergio Mei (executive chef al Four Season di Milano)  e Davide Oldani ( chef formatosi alla scuola di Marchesti, oggi patron del ristorante D’O  e ambasciatore di EXPO 2015) lo ha fatto approdare in Francia alla corte di Sua Maestà Joel Robuchon, definito il Re degli Chef con oltre le 28 stelle Michelin raccolte dai suoi ristoranti in giro per il mondo, un vero perfezionista dal quale Riccardo pare aver preso la maniacale (in senso positivo si intende) attenzione per i dettagli: un perfezionista alla ricerca costante del miglioramento. Tanto importante questo incontro quanto quello con Thierry Marx,  un altro grande della cucina stellata internazionale, che ha voluto Riccardo Bassetti al suo fianco nell’apertura del Mandarin Oriental Palace di Parigi (due stelle Michelin).

Dieci anni intensi  quelli che il giovane chef varesino ha passato lontano da casa, apprendendo le tecniche più importanti, sviluppando la propria creatività,  il proprio gusto e tutti gli aspetti e le sfaccettature di una cucina di altissimo livello. I risultati di tanta esperienza si vedono nella cura che mette nei suoi piatti,  nella ricercatezza degli ingredienti e soprattutto nella discreta ma decisa voglia di stupire attraverso una vera e propria esperienza multisensoriale fatta di colori, di profumi e di sapori che lasciano il segno nella memoria.

E così mentre io sono alle prese con un Macaron (omaggio dello Chef alla sua permanenza a Parigi) al pepe nero Sarawak (dal nome della località malese da cui proviene) e caviale di salmone, un battuto di trota con senape in grani ed uno shot di gazpacho al lampone che mi ha lasciato particolarmente sorpreso per la sua freschezza,  Riccardo mi racconta di quanto è stata difficile la vita negli anni che hanno preceduto il rientro al Porticciolo. “Io la notte digrignavo i denti per lo stress, quando stavo al Four Season facevamo banchetti da mille persone, con il ristorante aperto ventiquattro ore su ventiquattro e cucine enormi.Tutte esperienze che però ti servono per fare le cose come si deve, perchè Chef non si nasce ma lo si diventa. Qualcuno sicuramente nasce con una buona predisposizione, ma in questo lavoro è necessario lo studio continuo, un forte spirito di sacrificio e una passione costante. ”

Le parole “forte spirito di sacrificio” mi colpiscono particolarmente perchè Riccardo abbozza un sorriso mentre le pronuncia e così non posso fare a meno di chiedere ulteriori spiegazioni. “Io ho avuto la fortuna di crescere in un ristorante, sapevo come era la vita in cucina, sapevo che il sabato e la domenica si lavorava mentre gli altri andavano a divertirsi, ma non sapevo quanto dura potesse essere la vita di brigata (termine mutuato dal linguaggio militare per definire la squadra che lavora in una cucina e che nei grandi ristoranti arriva anche ad essere formata da diverse decine di componenti) con pochi soldi, turni serrati, poco tempo libero, vita privata pressoché assente ma solo lavoro , lavoro e lavoro: duro ma estremamente appagante, perchè questo è il lavoro più bello del mondo e senza quelle esperienze non sarei oggi qui a gestire questo ristorante“

E già, perché dopo tanto peregrinare da qualche anno Riccardo Bassetti è rientrato alla base; al Porticciolo affacciato sul lago Maggiore, meta di turisti e gourmet ai quali questo giovane Chef varesino propone dei piatti creativi frutto di un uso sapiente delle materie prime che il territorio mette a disposizione e della fantasia che certo a Riccardo non manca. Insalata di fiori eduli e spinaci, mimosa e formaggio della Valcuvia al tartufo nero, gnocchi di piselli con germogli e cremoso di caprino, una trota del lago accompagnata con insalata tiepida di verdure e salsa choron (una variazione della salsa bernese) e mela acidula sono i piatti che mi accompagnano in questa piacevole serata. E così mentre osservo un gruppo di persone che soddisfatto si alza da tavola, non posso non chiedere a Riccardo Bassetti come sia “lavorare in provincia” dopo tanti anni passati in due grandi città come Milano e Parigi. “Io qui ci sono nato e il lago è la mia culla. Lavorare in provincia è stata una mia precisa scelta dopo tanti anni lontano da casa, anche se non nego che le difficoltà non mancano. Ma qui io posso portare avanti il mio progetto, sviluppare i miei piatti godendo della natura, di un paesaggio strepitoso, di un ritmo che è sensibilmente diverso rispetto a quello di una metropoli. Non dovrei essere io a dirlo, ma i risultati stanno premiando questa scelta e sono soddisfatto. Trovo ottime materie prime e del resto questa è la caratteristica del nostro paese, è l’Italia stessa ad offrire ingredienti unici.”

Prima dei saluti chiedo a Riccardo Bassetti un consiglio per i tanti giovani che, complice forse anche il proliferare di format televisivi culinari, anche nella Provincia di Varese stanno frequentano le scuole alberghiere e i  corsi cucina. “A chi vuole fare il mio mestiere dico di scegliere bene, io ho voluto provare tutto,  perchè sono convinto che una persona più in alto va e più impara e solo quando sa tante cose può decidere in che direzione andare, che sia la direzione che porta ad un ristorante stellato o quella che porta ad aprire una piccola trattoria con la tradizionale cucina italiana;  le due cose che contano davvero sono tanto studio e tanto interesse. Si dice che lo stomaco sia il secondo cervello e se sta bene lo stomaco sta bene tutto il corpo: noi Chef lavoriamo per questo” .  Come dargli torto ?