Enogastrocosmico

Questo post potrebbe proprio cominciare come solitamente cominciano le favole, perchè per alcuni versi quella delle pesche di Monate sembra essere davvero una favola.
C’era una volta un lago dalle limpide acque  intorno al quale crescevano degli alberi magici con frutti luccicanti come perle: erano i pescheti del Lago.

All’inizio del secolo scorso un giovane chef ricevette dal Visconte di Modrone un incarico che suonò come una sfida: fare in modo che le perle del lago con il loro sapore dell’estate e la loro consistenza succosa potessero durare per tutto l’inverno. In paese correva voce che un tale di nome Luigi Colombo avesse trovato la formula per ottenere un tanto agognato risultato. Il giovane Chef riuscì a convincere Luigi a svelare il suo segreto racchiuso in…. un barattolo di latta.

Sembra una favola ma è la realtà. Il segreto di Luigi Colombo consisteva proprio nella sostituzione del contenitore utilizzato per conservare le pesche colte sulle rive del lago di Monate, pelate, denocciolate e immerse in acqua e zucchero. Il vetro, che dopo la fase della sterilizzazione in acqua calda continuava col suo calore a cuocere le pesche al suo interno, veniva sostituito con il barattolo di latta. Questo, una volta riempito, veniva saldato a mano, immerso nell’acqua bollente per la sterilizzazione e poi nell’acqua fredda, bloccando di fatto la cottura delle pesche che potevano invece conservare la freschezza dell’estate.

A raccontarmi questa storia è stata Chiara che insieme alla mamma Giuliana manda avanti una delle aziende agricole più longeve del varesotto e senza dubbio la più longeva del lago di Monate: l’Azienda Agricola Bianchi Giampaolo che si appresta a raggiungere il traguardo dei 50 anni di attività, tutti all’insegna delle Pesche di Monate o meglio, come tende a precisare Chiara , delle Pesche del Lago di Monate.

L’azienda porta il nome del papà di Chiara, Giampaolo che nel 1965 cominciò a produrre frutta sciroppata consolidando la tradizione del lago che con il suo microclima favorisce la crescita di pesche di ottima qualità,  in grado di sopportare tutti i passaggi di una lavorazione che, oggi come cinquantanni fa, è rimasta completamente manuale.

Giampaolo oggi non c’è più, ma la sua azienda continua ad esistere grazie alla passione ed alla determinazione della moglie Giuliana e della figlia Chiara, che nonostante le tante difficoltà proseguono la produzione nel rispetto delle tradizioni e delle originali procedure oggi codificate in un vero e proprio disciplinare che ha portato altresì al riconoscimento di un marchio di qualità.

Chiedo a Chiara di accompagnarmi alla scoperta delle fasi di produzione delle Pesche di Monate che, con mio sommo stupore, scopro doversi concludere in meno di 8 ore.   Al mattino le pesche vengono colte a mano molto presto e lavate con acqua abbondante per rimuovere la peluria che le ricopre. Poi mani esperte provvedono a dividerle in due parti rimuovendo il nocciolo all’interno. La fase successiva prevede la pelatura, rigorosamente effettuata a mano e la sistemazione nei barattoli di latta che verranno chiusi solo dopo l’aggiunta dello sciroppo la cui ricetta è pressoché identica a quella di 50 anni fa. La sterilizzazione dei contenitori e la loro successiva immersione in acqua fredda concludono la fase di produzione: le pesche di Monate sono pronte.

Ma nonostante all’interno dell’azienda vi sia un’aria distesa, le difficoltà certo non mancano. “Il settore agricolo già è un settore difficile di per sè, figurati quanto lo può essere per un’azienda di sole donne. Ma non ci facciamo spaventare dalle difficoltà. Si lavora, come ci ha sempre insegnato mio padre.

Questa è ormai un’attività sempre più dipendente dalle condizioni del tempo. Quest’anno per esempio quello che è accaduto a giugno ha compromesso gran parte del raccolto (Travedona il 14 giugno è stata colpita da una violenta grandinata ). Poi è arrivato il gran caldo tutto d’un tratto e i frutti hanno cominciato a maturare più velocemente del solito. Pensa che fino a qualche anni fa la stagione della produzione cominciava con la fine di maggio per concludersi alla fine di agosto, ma oggi le condizioni climatiche divenute sempre più mutevoli ed instabili hanno di fatto accorciato la stagione, riducendola notevolmente. Senza dimenticare i cinghiali che sono ghiotti delle radici dei peschi. Un cinghiale dentro un pescheto è in grado di distruggere il lavoro di anni. Questo è un lavoro che si fa per passione e per affetto. E poi, sorride Chiara, io sono grata alle pesche perchè è grazie a loro che ho potuto studiare e laurearmi (mediazione linguistica e culturale ndr) ed alle pesche sono legati molti ricordi della mia infanzia come quando nelle giornate più fredde accompagnavo mio padre ad accendere dei piccoli fuochi nei pescheti affinchè il fumo impedisse la formazione delle gelate oppure quando in estate durante il raccolto dopo aver fatto colazione nel pescheto andavamo alla ricerca delle tane delle minilepri.” Ricordi di una bambina, ora diventata una giovane imprenditrice legata più che mai al suo territorio, al lago ed a suoi frutti : le Pesche di Monate.