Ad attenderlo in una sala dell’Hotel Sheraton all’interno dell’aereoporto di Malpensa oltre un migliaio di persone provenienti da tutta Italia. Giovani e meno giovani, ristoratori, addetti ai lavori, curiosi e appassionati di cucina, tutti pronti ad ascoltare lo chef più burbero d’Italia ma anche uno dei più dotati con le sue due stelle Michelin : il napoletanissimo Antonino Cannavacciuolo.
In effetti la calca all’ingresso potrebbe far pensare più alla presenza di una boy band ma invece si tratta semplicemente di uno chef, uno che di mestiere “cucina” e lo fa da quando aveva 14 anni. Antonino Cannavacciuolo si è presentato così davanti al suo pubblico e non ha nascosto un pizzico di emozione perchè forse nemmeno lui poteva immaginare una presenza così numerosa. Emozione durata pochi secondi fino a quando lo Chef stellato, con i suoi modi burberi e severi che lo rendono però simile al GGG (il Grande Gigante Gentile ) di Roald Dahl , non ha indossato la sua giacca bianca per mettersi ai fornelli per realizzare un menù di cinque portate. Al suo fianco Antonino Cannavacciuolo ha voluto i suoi consulenti, coloro cioè che lo hanno aiutato nel difficile percorso che lo ha portato a diventare uno chef di successo, e con loro ha affrontato davanti ad un pubblico attento, i temi spesso ostici per chi si avvicina al mondo della ristorazione: dal foodcost alla gestione degli acquisti, dal marketing alla gestione del personale, vera e propria croce e delizia dello Chef di “Cucine da incubo”. “Si diventa grandi solo con una grande squadra e con tanto lavoro, racconta Cannavacciuolo assistito ai fornelli da due giovanissimi collaboratori, senza la paura di insegnare a chi ci sta intorno perchè è l’unico modo per crescere come azienda e come uomini.“
Schietto e sincero Antonino Cannavacciuolo anche quando risponde ad una quarantenne “appassionata di cucina” con il desiderio di intraprendere la via della ristorazione “Lascia perdere . Guardate che non è oro quello che vedete in televisione dove ci sono al massimo 10 o 20 chef . In Italia ci sono migliaia di cuochi che si svegliano al mattino e lavorano come dei pazzi per ore intere, senza riflettori, lontano dagli affetti della famiglia, cercando di far quadrare i conti e lottando ogni giorno. La cucina non è in televisione, quella è pura finzione. Volete fare i cuochi ? Venite a lavorare in un ristorante, scommetto che la maggior parte non finisce la prima settimana di lavoro perchè il sacrificio è tanto.” oppure quando ad un giovane suggerisce “Andate all’estero a fare esperienza quando finite la scuola. Imparerete cose nuove, una lingua straniera, nuovi sapori, nuovi ingredienti. Ma soprattutto sarete soli, senza mamma e papà, diventerete uomini.”
Ai fornelli lo Chef patron di Villa Crespi di Orta San Giulio, ha esaltato con le sue ricette una materia prima “povera” come il porro, la castagna o il baccalà ( del quale per esempio ha utilizzato anche la pelle per realizzare delle chips). Una cucina fatta di tanto amore, “il vero ingrediente segreto della cucina della nonna”, di creatività e una quasi maniacale attenzione per i dettagli. Non sono mancati gli aneddoti, vere e proprie fonti di ispirazione per la creatività di Cannavacciuolo. E così scopriamo come la ricetta del polpo con anguria e arachidi ( a Busto riproposto con la variante del melone ) sia frutto di quell’abitudine estiva di mettere in fresco l’anguria nell’acqua del mare e di come un giorno il giovane chef andando a recuperare l’anguria ci trovò un bel polpo avvinghiato. Perchè per Antonino Cannavacciuolo la cucina è questo, un bagaglio di esperienze da raccontare : “Non copiate semplicemente le ricette, la cucina deve parlare anche un po di voi, della vostra vita, delle vostre esperienze, di quelle belle e di quelle brutte.”
E dopo una giornata trascorsa a cucinare e a svelare i segreti ( anche tecnici e gestionali ) della sua cucina arriva il momento dei saluti, ma non prima di aver risposto ad una domanda, Ma cos’è la cucina per Antonino Cannavacciuolo ? “La cucina è tutto, Sono innamorato di mia moglie ma la cucina è la mia amante e la ragione della mia vita, anche perchè non ho mai pensato di poter fare altro. Ho cominciato quando avevo 14 anni, oggi ne ho 40 e non mi sono mai allontanato dai fornelli. La cucina è amore puro”
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