Enogastrocosmico

Metti una sera in una delle ville più belle e affascinanti della Città Giardino…
Metti un’esperta di ricette gastronomiche del secolo scorso…
Metti la direttrice di una delle scuole di cucina più prestigiose del pianeta…
Metti due degli chef più dotati della terra insubre…
Metti un pubblico attento e affamato si sapere e di sapore…

Questi sono gli ingredienti usati da GlocalCibo l’interessante serata andata in scena a Villa Ponti e dedicata alla cucina italiana. In sala a fare gli onori di casa Anna Prandoni e Silvia Giovannini che hanno introdotto “l’archeologa culinaria” Samanta Cornaviera, a.k.a.“Massaia Moderna”, presente con due originalissime ricette tratte da L’arte cucinaria in Italia di Alberto Cougnet , ricettario d’un tempo datato 1911.

Ma è possibile realizzare nel 2015 ricette così datate, con materie prime e prodotti oggi così uguali a quelli indicati nel ricettario di Cougnet ma al tempo stesso così differenti ?

Hanno raccolto la sfida Matteo Pisciotta, patron del “Luce” , ristorante all’interno di Villa Panza, la villa varesina tanto cara a Wim Wenders con all’interno una delle più importanti collezioni di arte collezione di arte contemporanea ) e Francesco Testa, patron del ristorante “Tana d’Orso” nello splendido borgo di Mustonate, chef attivissimo nella difesa del territorio e della cultura culinaria del varesotto.

E mentre il primo si è cimentato con il Pollo in crostata alla Lombarda ( pollo in fricassea con aggiunta di “finanziera di regaglie ed un ramoscello di salvia” all’interno di un timballo di risotto alla milanese fritto nel burro chiarificato) , il secondo ha portato in tavola dei Filetti di lepre alla Liberty (con l’aggiunta di pistacchi, tartufi bianchi e tartufi neri, fegato d’oca e gelatina alla spagnola). Due ricette forse oggi improponibili non solo a causa dei tempi di preparazione lunghissimi (quasi quattro giorni per i Filetti di Lepre alla Liberty), ma anche e soprattutto per come è andato modificandosi il gusto dei nostri palati, oltre che per i costi delle materie prime davvero elevati (il calcolo approssimativo del food cost del piatto dello chef Francesco Testa ha destato non pochi mormorii in sala) . Improponibili ma non certo irrealizzabili come hanno dimostrato i due chef varesini che hanno avuto l’onore di poter presentare i loro piatti a Gualtiero Marchesi: il Maestro della Cucina Italiana.

Complimenti agli chef, novelli cucinieri che hanno dimostrato quanto la tecnica sia importante in cucina e complimenti a Samanta Cornaviera che con la sua archeologia gastronomica ci ricorda quanto importanti siano le origini per comprendere ciò che siamo diventati , anche in cucina.