“Punta alla luna, male che vada cadrai tra le stelle”. Sempre più di frequente oggi vi è la convinzione che il risultato di un ristorante sia legato alla presenza di un grande chef in cucina, oppure all’uso di materie prime ricercate per piatti creativi ed elaborati, dimenticando invece l’importante compito di chi sta in sala a contatto continuo con i clienti. I risultati migliori del resto si ottengono quando “la cucina” e “la sala” si incontrano collaborando tra loro. E lo ripete come fosse un mantra Francesco Sagliocco, già Maître di sala in alcuni dei più prestigiosi ristoranti d’Europa e oggi General Manager presso la “Tenuta l’Annunziata” di Uggiate Trevano in provincia di Como.
Sagliocco è un varesino DOC che a Varese ha mosso i primi passi nella ristorazione e che a Varese è tornato con un progetto che coinvolge l’associazione imprenditori europei per formare i nuovi operatori dell’accoglienza. Sommelier AIS e membro della federazione italiana Sommelier, Albergatori e Ristoratori, con un Master all’ALMA, con alle spalle oltre venti anni come responsabile di sala nei migliori ristoranti d’Europa, Francesco Sagliocco mi accoglie alla Tenuta Annunziata con una calorosa stretta di mano. Prima di cominciare la nostra chiacchierata, ci tiene a farmi fare il giro della struttura della quale oggi è General Manager e sin da subito appare evidente il suo attaccamento al lavoro, quasi una devozione. “Ho cominciato a lavorare giovanissimo al Metro di Varese, racconta Sagliocco, e di questo lavoro non conoscevo nulla, mi sembrava devastante. Poi però si è rivelata un’esperienza fantastica fondamentale per la mia vita, soprattutto perché è grazie ai racconti del titolare che ho cominciato ad appassionarmi al lavoro e a fantasticare. Ad Achille Mattioni devo davvero molto, lui è stato uno di quelli che più ha creduto in me.“
Sagliocco ha all’attivo prestigiose collaborazioni in Italia e in Europa. A Lugano è stato allo Splendide Royale (Luxury Hotel a 5 stelle) e Food & Beverage Director allo Swiss Diamond Hotel, mentre a St. Mortiz ha affiancato uno dei più grandi Maître italiani, Claudio Molinari all’Hotel Souvretta House per poi appordare al Kempinski Grand Hotel Des Bains. E poi ad Amburgo all’Hotel Louis Jacob e a Londra al Dorchester Hotel e al One Aldwych, in Francia al bellissimo Hotel du Palais a Biarritz, ed infine il lago di Como al Grand Hotel Villa Serbelloni, uno degli alberghi più antichi ed eleganti di tutta la zona del lago di Como, l’unico 5 stelle lusso di Bellagio.
“Ho girato molto in questi anni, è vero. L’ho fatto per mettermi alla prova, per apprendere e affinare le lingue (Sagliocco parla ben cinque lingue). strumento essenziale per chi vuole fare questo lavoro. Ma anche per conoscere la cucina degli altri paesi, il patrimonio enogatronomico di ciascuna nazione e poi all’estero ho anche imparato a gestire e organizzare un ristorante e il personale che ci lavora oltre che il modo di approcciare alla clientela”
Ha le idee chiare Sagliocco, soprattutto quando si affrontano i temi a lui più cari come quello del rapporto, spesso difficile, tra cucina e sala. “Una volta il nostro lavoro era semplicemente quello di portare a tavola quello che i cuochi preparavano. Oggi invece possiamo dire che c’è stata una vera e propria evoluzione. Oggi il personale di sala non è più un “cameriere”, è quasi uno psicologo, deve capire chi ha di fronte, cosa pensa, quale è il suo stato d’animo, in altre parole provare empatia verso il cliente. Il servizio è una vera e propria arte” Ma anche sul rapporto con gli Chef, il General Manager dela Tenuta Annunziata ci tiene a precisare ” Ho avuto la fortuna di lavorare con diversi Chef stellati e blasonati, con alcuni il rapporto è stato difficile perchè spesso chi sta in cucina dimentica che un grande Chef senza una grande Maitre e senza del personale di sala preparato e motivato, non va da nessuna parte. In cucina lo Chef cucina, ma è in sala che avviene la magia quando il piatto arriva al cliente. Sono davero convinto che quando i rapporti tra cucina e sala sono chiari e si ha la fortuna di lavorare con chi ha voglia di cambiare e di crescere arrivano i risultati migliori.”
Ma il successo passa anche e soprattutto attraverso la formazione e la crescita professionale “Avevo 26 anni quando ho cominciato ad occuparmi della selezione e della formazione del personale grazie alla fiducia accordatami dalla famiglia Serbelloni. In questi anni ne ho visti di ragazzi mollare , abbandonare questo mondo. Sia chiaro, fare uno dei lavori più belli del mondo richiede molta gavetta e sicuramente per un ragazzo di 17/18 anni alla ricerca del denaro da spendere, senza troppa fatica, non è semplice. E’ una vita sacrificata secondo qualcuno e spesso sono proprio le famiglie a non spronare i figli a crescere, invitandoli a cercare un posto di lavoro il più vicino possibile a casa. Andare all’estero è fondamentale e poco importa se inizialmente lo stipendio è poco più di un rimborso spese, perchè il bagaglio con cui si torna a casa non ha valore, è impagabile. Ed è per questo che il mio ringraziamento più grande va a mio padre Antonio ed a mia madre Maria Pia, che hanno sempre assecondato i miei progetti.”
Ed è proprio dalla convinzione che “l’accoglienza vada insegnata” che Sagliocco con il suo savoir faire e la sua concretezza qualche giorno fa ha dato vita a Varese all’Accademia dei Saperi, con lo scopo di unire le competenze presenti in Provincia e metterle al servizio di chi si occupa di formazione di settore.
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