Enogastrocosmico

A Cantello, piccolo paesino in Provincia di Varese posto al confine con la verde Svizzera, l’asparago è una cosa seria.

Innanzitutto perché l’asparago di Cantello non ha nulla a che vedere con gli asparagi che siamo abituati a trovare nei supermercati.  Il clima ( l’asparago resiste anche a -15°) , la posizione geografica, il momento della raccolta (da marzo a maggio) e le tecniche di produzione danno vita annualmente ad un pregiato asparago di colore bianco con la punta rosata. Il fusto (che tecnicamente si chiama turione) cresce coperto dalla terra ed al riparo dalle intemperie mantenendosi croccante ed al tempo stesso tenero. Queste caratteristiche insieme ad un sapore estremamente delicato (secondo qualche critico-ne pure troppo) ed una filiera ridotta ne consentono un utilizzo senza cottura e con uno scarto ridotto (il fusto è interamente commestibile).

Ma a Cantello l’asparago non è affare degli ultimi anni, tutt’altro! Quasi duecento anni fa e più precisamente nel 1831 gli asparagi bianchi venivano messi all’asta per far fronte alle spese della parrocchia. Mentre trentanni dopo, nel 1863, i preziosi germogli venivano addirittura donati al Papa quale simbolo della città di Cantello (che originariamente era denominata però “Cazono” poi divenuto “Cazzone” per poi cambiare definitivamente nome, e si comprende il motivo, nel 1895).

Ma è forse il 2016 l’anno più importante per gli Asparagi di Cantello,  con il riconoscimento del marchio “I.G.P. Indicazione Geografica Protetta”, attribuitogli dall’Unione Europea con il quale oltre alla meritata tutela gli Asparagi di Cantello ottengono un disciplinare di produzione e regole ben precise a salvaguardia della qualità e della tradizione.

Ed ecco quindi che l’edizione di quest’anno della Fiera dell’Asparago di Cantello ( istituita nel 1939 ) acquista un significato differente, quello di una vera e propria celebrazione.

In questo fine settimana curiosi e appassionati potranno visitare le asparagiaie, acquistare mazzi di asparagi bianchi direttamente dalle aziende produttrici ma soprattutto degustare piatti a basa di asparago, cucinati con passione dalla Pro Loco cantellese. All’interno dell’area feste, i tanti volontari si affannano per servire in tempi rapidi le centinaia di presenti con un risultato davvero ottimo.
Il risotto sicuramente è il piatto più gettonato, ma nel menù fanno bella mostra anche gli asparagi alla bismarck e le lasagne agli asparagi, in una atmosfera di festa d’altri tempi, quelli dei contadini, che conoscevano il significato della parola ospitalità.