Enogastrocosmico

Il primo fine settimana di settembre è una di quelle date da segnare sul calendario con il pennarello rosso soprattutto se abitate in provincia di Varese e se la carne è uno degli elementi fondamentali della vostra dieta. A Coarezza, piccola frazione di Somma Lombardo affacciata sul fiume Ticino, si tiene infatti la festa dell’ Accademia Italiana della costina di Coarezza, evento che ogni anno raccoglie migliaia di persone pronte a sfidare file lunghe anche 150 metri e diverse ore di attesa per poter degustare le meravigliose costine dell’Accademia, che quest’anno ha raggiunto il traguardo dei dieci anni di presenza nella Federazione Italiana Confraternite Enogastronomiche e gli oltre venticinque anni di attività.

E proprio per dare il giusto onore a cotanto compleanno, quest’anno l’Accademia ha aperto le porte il 4 settembre alle confraternite enogastronomiche d’Italia, raccolte nella “Federazione Italiana Confraternite Enogastronomiche” (FICE), per dare inizio ai festeggiamenti con l’annuale Convivio.

Ho avuto l’onore e il piacere di poter incontrare durante l’attività di cottura e poi nella loro sede gli accademici della Confraternita, il Gran Maestro Massimo De Micheli, i Cavalieri della Costina e gli Allievi , ovvero coloro che, dopo una attenta preparazione, verranno se riusciranno a trascorrere la “tre giorni” davanti alle griglie, insigniti del titolo di Cavaliere della Costina.

Che quella dell’Accademia non sia una semplice grigliata tra amici,  lo si comprende guardando lavorare gli accademici, con i loro movimenti e le loro procedure studiate nel dettaglio, con le ricette affinate nel corso degli anni per un il risultato finale veramente unico. Talmente unico da muovere anche l’interesse di Farinetti, guru di SlowFood, che voleva l’Accademia ad EXPO nel 2015. “Poi il progetto non andò in porto, racconta il Gran Maestro, perchè pretendevano che usassimo griglie a gas. Abbiamo preferito rinunciare perchè il risultato non sarebbe stato lo stesso e quelle non sarebbero state le Costine di Coarezza”

Il maiale, rigorosamente italiano e scelto appositamente nel suo taglio più povero, viene esaltato al punto da diventare un piatto gourmet. L’intingolo usato per bagnare le costine è il vero segreto dell’Accademia, un segreto che ogni anno viene perfezionato e custodito da Massimo De Micheli, Gran Maestro e fondatore dell’Accademia. La cottura sulla griglia lunga circa dieci metri (oltre ad una ruota di quasi tre metri di diametro sulla quale la carne “riposa” prima di essere sporzionata), dura circa un’ora e mezzo con temperature che arrivano anche a 300/400 gradi.  Per la brace viene usato il faggio che, insieme alle spezie e all’intingolo, conferisce quell’aroma tipico e unico che ha portato l’Accademia ad ottenere anche il riconoscimento del marchio De.Co (ovvero la Denominazione comunale, un marchio di garanzia in materia di valorizzazione delle attività agroalimentari tradizionali) .

Devo essere sincero, a vedere gli accademici all’opera sembra di trovarsi davvero davanti a dei cavalieri e la stessa sensazione si ha nel sentire i loro racconti. “Far parte dell’Accademia non è da tutti, racconta con orgoglio il Gran Maestro, perché richiede sicuramente un enorme sacrificio tanto in termini di tempo quanto in termini di fatica fisica.“

Ed in effetti la giornata tipo dell’accademico comincia alle 7:30 con il carico dell’attrezzatura sui furgoni, inclusa la lunghissima griglia. Per poter cominciare il servizio 12:00 è necessario accendere il fuoco almeno un’ora e mezza prima e per montare la lunga griglia ci si impiega oltre un’ora. E al termine del servizio, anche a notte fonda, si provvede a pulire strumenti e attrezzatura in modo tale da essere pronti per il servizio successivo.

Come in una vera brigata di cucina ogni compito è ben definito: ci sono i fuochisti, che controllano in continuazione la temperatura della brace agiustandola a seconda delle esigenze; ci sono i responsabili del “bagnetto” con l’intingolo e quelli responsabili della salatura (dal 2012 l’Accademia utilizza una soluzione marina per garantire sapidità costante ed evitare che il contatto diretto del sale con la carne la rovini facendone disperdere i succhi) ; ci sono gli addetti al taglio ed infine gli assaggiatori.

Per alcuni versi guardare lavorare gli accademici equivale ad entrare in una cucina di un ristorante stellato nel quale ognuno sa che cosa deve fare, conosce alla perfezione la propria postazione e si muove con grazia, ordine e pulizia: a Coarezza non sanno cosa voglia dire improvvisazione e disordine. “Non potrebbe essere diversamente viste le alte temperature di cottura.

Anche la scelta di affiancare le persone in attesa in parallelo alla linea della griglia è voluta, precisano in Accademia. Vogliamo che la gente si renda conto di come lavoriamo, del rispetto delle regole igienico-sanitarie, delle normative in materia di sicurezza.  A volte chi è in coda non comprende la fatica fisica, lo studio e la ricerca che stanno dietro ad una grigliata dell’Accademia,  ma grigliare qui non è certo come grigliare a casa,  e soprattutto la nostra carne alla griglia non è certo come quella delle tante feste e sagre estive. Non ci vedrete mai grigliare salamelle o costate, ma solo carrè di maiale in pezzatura tra i 2.8 – 3.5 kg con il metodo e gli ingredienti dell’Accademia”

Ma chi conosce l’Accademia sa che la “mission” della Confraternita di Coarezza è anche e soprattutto la solidarietà. “Nel 1990 quando l’Accademia è nata, racconta Massimo De Micheli, non era altro che un gruppo di amici che voleva fare qualcosa per il proprio paese. Grigliavamo e raccoglievamo fondi per aiutare Coarezza. Crescendo abbiamo voluto mantenere questo scopo e così il ricavo delle nostre uscite viene sempre destinato per fini sociali e di solidarietà.”  

Adesso in Accademia stanno lavorando oltre che all’intingolo per la stagione 2017 , anche ad una griglia di oltre 20 metri, con un sogno nel cassetto: volare oltreoceano per confrontarsi in una “amichevole” competizione con i grigliatori texani. “Siamo stati invitati in Texas. Inizialmente pensavamo si trattasse di uno scherzo, ma poi quando abbiamo capito che gli americani non stavano affatto scherzando ma che anzi conoscevano bene il nostro prodotto e le nostre tecniche abbiamo cominciato a farci un pensiero. Per il momento l’ostacolo maggiore è legato al trasporto di tutta l’attrezzatura, la spesa è davvero troppo alta, ma chissà che un giorno non si riesca a sbarcare in America, sarebbe una bella soddisfazione far assaggiare le nostre costine agli amanti del BBQ.”

A godere delle costine dell’Accademia Italiana di Coarezza per il momento saranno quindi solo i 50.000 fortunati che ogni anno raggiungono da tutta Italia le manifestazioni in cui sono presenti gli accademici, riuscendo ad accaparrarsi il prezioso piatto: gli americani possono attendere….oppure possono prendere l’aereo e andare a Coarezza !