Enogastrocosmico

Non c’è testa coronata che tenga, la vera Regina d’Italia è lei: la Pizza.

Lo sa bene Giuseppe Falzone, dal 1993 patron del ristorante Elisir di Castiglione Olona, vero e proprio tempo della Pizza.
Falzone, vincitore di numerosi concorsi oltre che docente della Federazione Italiana Pizzaioli, è definito un vero e proprio artista nel suo campo; uno che “ha il fuoco sacro della passione” e che “sforna vere e proprie opere d’arte“.  E in effetti a guardare ( e  mangiare ) le sue pizze sembra davvero di avere a che fare con qualcosa di importante.

L’ho incontrato una mattina di settembre, poco prima dell’inizio del servizio di mezzogiorno e ne è uscita una chiacchierata davvero interessante cominciata con una delle domande più banali ma anche più sincere: quale è il segreto di una buona pizza ?

“Il segreto sta tutto negli ingredienti che devono essere necessariamente eccellenti e soprattutto mai troppo raffinati. Un buon pizzaiolo deve conoscere la materia prima e magari andare direttamente nei campi o per mulini e scegliere personalmente le farine che reputa migliori per il proprio prodotto.”

Falzone ha fatto della ricercatezza delle farine il suo cavallo di battaglia ed è forse stato tra i primi (se non addirittura il primo) ad utilizzare in Provincia di Varese farine non raffinate e biologiche sostituendo completamente le farine sbiancate con prodotti di qualità superiore. Il giovane chef ha fatto di necessità virtù nel 2000 quando per esigenze personali ha dovuto modificare le proprie abitudini alimentari. “Come tanti usavo farine sbiancate, poi ho cominciato ad interessarmi alle farine biologiche ed agli effetti delle farine sulla digestione, dei cambiamenti che avvengono sui componenti chimico-nutritivi durante la produzione e la lavorazione. Ho cominciato quindi ad utilizzare farine come il Monococco, il Kamut o farine di tipo 2 macinate a pietra, accorgendomi subito di come il gusto e la digeribilità miglioravano. Ma non poteva essere altrimenti perchè del resto al tempo dei nostri nonni non c’era certo la farina sbancata. 

E forse ha proprio ragione il Pizzaiolo castiglionese, già campione del mondo e vincitore di importanti competizioni internazionali, perchè in un periodo di profonda crisi culturale, prima ancora che economica come quello che stiamo affrontando, la riscoperta delle italiche tradizioni, delle vecchie ricette e  soprattutto dei gusti veraci del nostro territorio possono davvero fare la differenza anche nel settore agro-alimentare, continuamente posto sotto assedio, tra normative europee, burocrazia e contraffazione del Made in Italy. “L’importante è investire con sacrificio sul proprio prodotto, nella convinzione che sia sta realizzando qualcosa di unico: la qualità premia sempre. Non facciamoci trascinare dalle offerte e dai costi estremamente bassi perchè un prezzo troppo basso ha sempre un rovescio della medaglia” .

“Senza poi contare che sta profondamente cambiando la testa dei clienti che oggi diventano più esigenti, si informano di più, vogliono sapere cosa stanno mangiando. E’ inevitabile che anche noi pizzaioli dobbiamo cambiare, dobbiamo crescere. Basti pensare a personaggi come Simone Padoan, il maestro dei pizziaioli oppure a Gabriele Bonci, o Renato Bosco ( alcuni dei pizzaioli-chef più apprezzati d’Italia). La pizza oggi sta recuperando il suo giusto ruolo nell’enogastronomia”

Ma Falzone storce il naso a sentir parlare di pizza gourmet.“Dovremmo prima capire cosa si intende per gourmet. Troppo spesso infatti questo termine viene associato al cibo per una elite, ma io voglio fare un prodotto che sia per tutti e non solo per pochi. Io personalmente voglio dare la possibilità a tutti di mangiare una pizza  che racconta qualcosa di me e perchè no anche della mia terra (la Sicilia) . La pizza può e deve diventare una vera e propria esperienza gastronomica“

Sentendo parlare Giuseppe mi sono venuti in mente i molti che in un attimo di “debolezza” pensano “quasi quasi lascio  perdere tutto e mi trasferisco all’estero , apro una pizzeria e svolto” dimenticando che la Pizza è una cosa seria, che dare da mangiare alle persone è una cosa seria e non ci si improvvisa. E subito la conferma al mio pensiero arriva da questo appassionato pizzaiolo, che è anche docente della Federazione Italiana Pizzaioli. “La formazione è importante non solo per chi si vuole avvicinare a questo fantastico mondo,  ma anche per chi è già pizzaiolo. E’ necessario per esempio capire la maturazione dell’impasto o come manipolare i diversi elementi perchè abbiano una ottima resa in termini di gusto. E tutte queste cose bisogna poi spiegarle ai nostri clienti che vanno educati a mangiare la pizza non solo con il senso del gusto. La pizza va guardata, bisogna notare la cottura dei bordi, sentire il profumo degli ingredienti e poi assaporata, ma mai trangugiata. Se ci pensi bene questo dovrebbe essere anche il vero messaggio di una manifestazione come EXPO: nutriamoci bene per stare bene e per il bene del pianeta.“

E’ arrivato il momento dei saluti, ma prima di lasciare il ristorante pizzeria Elisir, non posso non assaggiare una delle pizze più amate da questo Giuseppe Falzone: la Pizza Valentino. “E’ la pizza a cui sono legato perchè con questa ho raggiunto un importante traguardo (il Campionato Mondiale del 2007) e facendomi conoscere nel settore. E’ una pizza semplice ma il gusto è un’esplosione di sapore. Come ti dicevo prima, questa è una esperienza gastronomica, è un passaggio in italia, con la rucoletta del Lazio, la carne salata del Veneto, i pistacchi della mia Sicilia, il fior di latte campano… una ricerca durata tre mesi per studiare l’immissione dei vari elementi perchè cambiando l’ordine dell’inserimento il gusto cambiava.”

E’ cominciata una seconda primavera per la pizza e il futuro si presente radioso per quella che fino a qualche anno fa era considerata la sorella povera della gastronomia italiana anche e soprattutto grazie a persone come Giuseppe Falzone. E’ arrivato il momento della Pizza, quella rigorosamente con la P maiuscola. Buon appetito.