Enogastrocosmico

Giovanissimo, col sorriso sempre presente ad illuminare un viso che lo fa apparire ancora più giovane di quanto già non sia, il trentenne Davide Pisano mi attende nel suo laboratorio di Venegono Superiore insieme  a Federico,  il suo collaboratore più stretto e a tutta la sua squadra. Il giovane titolare de “la Pasticceria“,  non è un figlio d’arte, anzi il padre voleva che facesse l’elettricista, ma lui, diplomato all’Istituto Alberghiero De Filippi di Varese, preferiva di gran lunga cucinare. Oggi, dopo essere stato premiato al CAKE FEST AWARD come personaggio maschile dell’anno, Davide sta affrontando la lunga selezione per partecipare alla Coppa del Mondo di Pasticceria sotto l’attenta guida del maestro Davide Malizia, membro dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani, già Campione del Mondo di Zucchero Artistico e allenatore del Team Italia nel 2013 .

Al mio arrivo in laboratorio trovo il giovane pasticcere intento a sfornare i panettoni per il prossimo Natale e non posso non notare l’estrema delicatezza dei movimenti che avvengono quasi in silenzio. “Mi piace trattare le materie prime come se fossero vive, non basta mettere insieme gli ingredienti perchè quello che fa la differenza è la conoscenza delle materie, la lavorazione, la tecnica e poi avere bene in mente il gusto del cliente.“

A dispetto della sua età, Davide Pisano è la dimostrazione di come con tanto lavoro e una forte passione si possa davvero creare qualcosa di straordinario. “A chi dice che questo paese non offre opportunità io posso solo dire che si sbaglia. Quando ho finito le superiori  non pensavo certo che sarei arrivato dove sono oggi, con un laboratorio, il mio negozio e tanti progetti, pur nella consapevolezza che il cammino da percorrere è ancora molto lungo.”

Da qualche mese oltre all’impegno presso il suo laboratorio a Venegono Superiore, Davide insegna le tecniche di pasticceria presso l’accademia milanese ConGusto ed è consulente per alcune realtà europee quali la Diamanti Chocolat di Madrid o Mamo a Budapest, senza contare Stickhouse World per la quale è artefice dell’innovativo sistema Ciocostick. Ma del resto parlare con Davide è come affrontare un tornado, tante sono le sue idee e i suoi progetti in continua evoluzione.“Tutto nasce dalla mia fantasia, mi spiega sorridendo, e in pasticceria la fantasia è fondamentale senza dimenticare però lo studio, l’aggiornamento costante e una buona dose di coraggio. Mentre in passato i pasticceri pensavano di doversi chiudere in laboratorio, oggi è l’esatto contrario, dobbiamo fare formazione costante e avere coraggio” 

La fame di conoscenza e la volontà di crescere professionalmente hanno portato Pisano ad incontrare maestri come Agostino Patti, Davide Malizia ( dal quale sta apprendendo i segreti delle sculture in zucchero artistico), Stefano Laghi, lo chef salutista Nicola Michieletto, Gabriele Del Mastro, già direttore di Boscolo Etoile Academy, altra prestigiosa scuola dove Pisano si è formato dal 2008 al 2012 .

A Venegono Superiore c’è il suo quartier generale; qui tutti lo conoscono e c’è persino chi lo raggiunge in laboratorio anche solo per chiedere qualche consiglio. “A Venegono devo davvero molto, innanzitutto perchè i venegonesi sono i primi ad aver creduto in me ed Erica” (compagna di classe ai tempi del De Filippi, oggi diventata sua moglie e socia appassionata con la quale ogni progetto viene condiviso e realizzato).

Davide Pisano ha anche scritto un libro dal titolo “Dolce la vita” che gli è valso l’appellativo di Pasticcere Rock. “Mi trovavo a Varese a presentare il libro di ricette  e c’era talmente tanta gente che qualcuno sfortunatamente ha dovuto aspettare fuori, un giornalista allora scherzando mi chiese se mi sentivo una Rockstar. Questa definizione poi è finita sui giornali e hanno cominciato a chiamarmi così. Devo ammettere che mi fa piacere anche se io sono solo un pasticcere, questa è la mia vita, la mia passione e il mio lavoro. Una fortuna quando questi tre elementi si fondono tra loro.”  Un libro di ricette che raccoglie alcune delle realizzazioni più golose di Davide  che per l’ideazione trae ispirazione anche dalla vita quotidiana e dai suoi affetti. E’ il caso della torta Bella Erica (che prende il nome della moglie Erica e che rivisita la classica Belle Elene, ma realizzata con pasta frolla alla nocciola, cuore di gelè di lamponi e chiusa con una ganache di cioccolato caramellato Dulcey) o della Torta Angelica e della Torta Camilla dedicate alla nascita delle figlie,  e del Tiramisù scomposto senza glutine. “Il mio dolce preferito è il tiramisù di mia moglie, è buonissimo. Ho pensato di realizzarne una variante senza glutine e il risultato è stato ottimo e apprezzato“.

Il nostro incontro ormai è giunto al termine, mentre il profumo dei panettoni appena sfornati mi ricorda che tra qualche giorno cominceranno le festività natalizie. Chiedo a Davide quindi di suggerire un regalo utile da fare a chi si diletta in cucina con la pasticceria. “Un termometro ! E’ fondamentale per chi vuole fare pasticceria, così come fondamentale è non improvvisare mai una ricetta. Concetti come il  Q.B. (quanto basta) o “a piacere” in pasticceria non esistono, qui 1+1 fa sempre 2.“

E’ proprio arrivato il momento dei saluti e delle ultime foto di rito in laboratorio. Il maitre patissier deve tornare alle sue creazioni, ai panettoni ed alle sculture di zucchero. C’è un ultima domanda che mi asilla e che non posso proprio evitare di fare. Ma come si fa a capire  quando una torta è buona ? “Una torta è buona quando un cliente finisce da te per sbaglio, magari perchè il suo pasticcere di fiducia è chiuso per ferie, per provare. Poi si rende conto che la torta gli piace di più di quella che mangiava prima e decide di tornare da te… Questo vuol dire che davvero la tua torta è buona ! “

E già, ha proprio ragione Davide Pisano, il pasticcere rock col sorriso contagioso.