Enogastrocosmico

Ama i giapponesi e la loro cucina; mamma e papà lo avrebbero voluto perito mentre lui già si prefigurava un futuro all’Accademia di Brera;  cita Beethoven e Paganini ( che riesegue un brano ma non lo ripete );  è considerato il fondatore della Nuova Cucina Italiana e quasi tutti i grandi chef della penisola si definiscono suoi allievi (  e qualcuno lo è stato per davvero ); a chi domanda come faccia a mantenersi così giovane nonostante gli 85 anni compiuti , risponde serafico “io mangio bene e non invecchio” : è Gualtiero Marchesi, l’Uomo delle Idee.

Davanti ad una sala gremita, nella splendida cornice delle Ville Ponti nel cuore di Varese, il Maestro ha amabilmente conversato con Anna Prandoni, Direttrice dell’Accademia che porta il nome dello Chef italiano più famoso al mondo.  Una lunga chiacchierata per cercare di comprendere meglio quale sia il destino della nostra cucina sempre più “spettacolo” e sempre meno “sostanza”.

Ed è proprio un ritorno a purezza e semplicità quello auspicato da Gualtiero Marchesi che ribadisce con la sua estrema eleganza, come in cucina la materia debba essere l’unica vera protagonista, “senza quei fronzoli” tanto cari ai cuochi di oggigiorno.

Gualtiero Marchesi è un uomo che ama il bello e certo non ne fa mistero, ama l’arte in ogni sua forma, che si tratti di un dipinto di Kandinskij o di una sonata di Mozart. E’ profondamente convinto che “la cucina sia una scienza e che possa poi diventare Arte sotto le mani di un cuoco”. E mentre lo Chef per antonomasia  racconta come sia stata “la fame di conoscenza” la vera origine del suo successo (“La mia vita è fatta di passaggi. In Francia dove da giovane ho appreso la tecnica di cottura, ho avuto tante cose da vedere, ma soprattutto volevo sapere. E quando mi dicevano “devi fare così” io mi fermavo e mi chiedevo: perchè?“), sullo schermo alle sue spalle passano i suoi piatti più celebri, quelli finiti nelle riviste di cucina e di arte di tutto il mondo, piatti che hanno fatto la storia della cucina moderna italiana e che sono stati fonte di ispirazione e talvolta di plagio, per molti cuochi italiani e non solo.

Piatti con una ricercatezza estrema, come le penne con miele d’acacia, cannella e pecorino romano oppure i trucioli per Expo ottenuti da una semola a base di antiche varietà italiane di grano duro, chicchi di riso croccanti al pepe nero e burro allo zafferano, presente anche in forma di pistilli.

Ma anche piatti che esaltano la semplicità, mai banale, che diviene invece eleganza e armonia come nel caso delle “Quattro paste” ovvero quattro tipi di pasta ( spaghetti, paccheri, pastina e fusilli ) adagiati su di un piano a specchio (“per assaporare le forme e gli spessori”) insieme a quattro differenti posate ( “perchè cambia il sapore anche in base alla posata utilizzata”) e per condimento olio e pecorino. Questa è la cucina per Gualtiero Marchesi, un eterno confronto tra creatività e tecnica, ma anche tanta umiltà e curiosità (“perchè quando si stimola la curiosità, tutto cresce“).

Rispettoso delle tradizioni e della cucina delle mamme e delle nonne “perchè sono loro ad aver fatto la cucina italiana”  il Maestro di Cracco, Oldani, Crippa, Lopriore, Berton , che, come conferma Anna Prandoni , è in procinto di trasferire la Fondazione Marchesi in Villa Mylius a Varese,  saluta il pubblico varesino citando un altro grande della cucina mondiale, il francese Paul Bocuse ( ritenuto dai più “l’inventore” della Nouvelle Cousine francese ):“l’egemonia culinaria francese durerà sino al momento in cui gli chef italiani si renderanno conto dell’enorme patrimonio che hanno a disposizione, sia dal punto di vista delle materie prime sia dal punto di vista delle innumerevoli sfaccettature delle tradizioni”. Marchesi non può rientrare in un canone “estetico culinario” ma va ben oltre, perchè lui è Gualtiero Marchesi, l’uomo delle idee per il quale oggi è già domani e la sua cucina “è la cucina della verità, ovvero della forma, quindi della materia”.