Cappellacio nero da pastore savoiardo perennemente in testa, oramai è il suo marchio di fabbrica, Marc Veyrat, pluristellato Chef di Annecy, annuncia che porterà la sua cucina molecolare in mezzo alla foresta, dove diventerà Bio e sostenibile. La foresta in questione è quella di Béroun, a una ventina di chilometri da Praga. Il ristorante "L'auberge de la clairière" [più o meno "la locanda del bosco"], se non brillerà per l'originalità del nome, lo farà per la cucina interamente ispirata al bosco e ai suoi prodotti. L'edificio, progettato dal bio-architetto ceco Petr Suske, sarà realizzato interamente di pietra, legno e argilla, e ospiterà anche una scuola di cucina. La tecnica praticata e professata da Veyrat sarà quella, molto di moda e anche molto controversa, della cucina molecolare. Mentre uno dei maggiori esponenti del genere, l'inglese Heston Blumenthal, è costretto a chiudere il suo tri-stellato Fat-Duck per l'intossicazione collettiva di almeno trenta clienti, Veyrat gioca la carta del viraggio al verde e sbarca nel paese della birra e del cavolo acido. Il menu donerà ai facoltosi avventori sensazioni uniche di "una passeggiata nei boschi" e comprende, tra foglie, felci e altri prodotti silvestri, una mousse di muschio e humus a cottura istantanea nell'azoto liquido. E "cavoli acidi" saranno per convincere i locali, abituati a trangugiare Pilsner e Goulash, a varcare la soglia della locanda! Veyrat potrà però contare sulla crescente qualità del turismo della capitale Ceca, almeno all'inizio, e si dice convinto della sua scelta di sostenibilità: " il futuro sta nel biologico, la prossima rivoluzione sarà quella della natura, che verrà a riprendersi i suoi diritti a tavola. Nei prossimi anni assisteremo ad uno choc alimentare pari a quello finanziario attuale. Non si può continuare impunemente a inquinare simultaneamente il pianeta e il nostro organismo". Pienamente d'accordo, ma prima di passare al muschio e all'humus, farei volentieri un po' di pratica col cavolo acido, buttato giù con qualche sorso di ottima Pilsner, anche biologica.
