Sulla carta geografica, Crosio della Valle è davvero un puntino al centro della Valbossa, zona sud del lago di Varese per chi non fosse pratico. Un puntino in cui però sventola una delle più note bandiere dell’agroalimentare della provincia, il Salumificio Colombo, attivo da quasi un secolo e già in passato attento a riscoprire ricette e specialità dimenticate con il passare degli anni (basti pensare al violino di capra, tipico delle vallate luinesi). Tra le ultime idee messe in pratica dalla famiglia Colombo c’è la linea dei “Rustici di Nonno Salvo” (il nome del capostipite), lanciata nel corso del 2012 e che ora, a sentire l’azienda stessa, sta ottenendo risultati commerciali importanti.

Tra i quattro salami prodotti con questo marchio non poteva che suscitare la nostra attenzione il “Rustico alla birra”, del quale ci ha parlato proprio Marco Colombo alla vigilia del “Tuttofood” (19-22 maggio alla Fiera di Rho), rassegna nella quale il salumificio varesotto punta per consolidare proprio questo prodotto.
«Di solito la tradizione impone l’uso del vino per salami e altri insaccati – spiega Colombo – ma a noi piace spesso cercare strade nuove per caratterizzare i prodotti. Così abbiamo provato a usare la birra per aromatizzare uno dei nostri “rustici” che per il resto sono creati con le ricette tradizionali del territorio: diciamo che abbiamo voluto partire da una base solida e antica per innestare qualcosa di nuovo e piacevole». In effetti non sono molti i tentativi fatti in questo senso (in Italia ha fatto qualcosa di simile Menabrea insieme a Gabba Salumi; il birrificio biellese ha anche realizzato il formaggio “Sbirro” di cui vi parlammo tempo fa) e in genere sono confinati a produzioni artigianali.
Nell’etichetta del “Rustico” Colombo non è accreditata alcuna birra, se non una generica indicazione di “birra doppio malto”, ma è lo stesso Marco a rivelarci quale e perché è stata scelta. «Abbiamo ragionato in ottica “glocale”, parola che oggi va per la maggiore, e così abbiamo deciso di usare una Birra Poretti, per restare collegati al nostro territorio di origine». Nella fattispecie viene utilizzata nell’impasto la “5 Luppoli”, nome che ha sostituito quello della “Bock” usato sino a qualche anno fa, anche se Colombo precisa che «per il momento non abbiamo sviluppato partnership con l’azienda di Induno Olona e quindi non possiamo fregiarci del loro marchio. Ma l’idea è proprio quella di stringere un accordo più intenso in futuro, e per questo motivo abbiamo già iniziato a muoverci».

Da parte nostra, per il momento, non abbiamo avuto la possibilità di assaggiare con attenzione il “Rustico alla birra”, anche se siamo riusciti a provare un paio di fette in occasione di un evento organizzato per un altro motivo. Di certo si tratta di un salame di media stagionatura, adatto soprattutto agli aperitivi e di facile approccio. La nostra sensazione all’assaggio è quella di avere un salame più “morbido” in bocca rispetto a quelli tradizionali, come se la birra arrotondasse e addolcisse il sapore dell’impasto che risulta così meno salato del solito, senza dare sensazioni particolarmente amare. Però, ripediamo, è un’impressione da approfondire: nel caso vi capitasse di assaggiarlo, fateci sapere il vostro giudizio.