Con l’arrivo delle festività natalizie non potevamo che proporre una ricetta a tema per la rubrica curata da Aldo Scutteri, chef birrario di lungo corso che – tra le altre cose – è impegnato in un nuovo progetto che si chiama “Lombo Cucinieri & Co.” e si trova a Barasso, a pochi chilometri da Varese.
Protagonista è un mollusco conosciuto, amato e di uso piuttosto comune in cucina, la capasanta, ma come al solito Aldo ha architettato una ricetta inedita per affiancare sapori diversi (di terra e di mare), miscelandoli con una birra particolare di cui vi parliamo qui sotto. Ne esce così un antipasto tutto da gustare la cui realizzazione non è neppure particolarmente complicata. Ecco a voi, quindi, la Milk Shell di Natale!
La “Milk Shell” di chef Aldo Scutteri
Se vi cimenterete con la ricetta, potete immortalare il vostro piatto e inviarci la foto (maltogradimento@gmail.com) che pubblicheremo qui e/o sulla pagina Facebook di Malto Gradimento. Se invece siete interessati a diventare partner commerciali dell’iniziativa (come sponsor o come fornitori degli ingredienti), contattateci via posta elettronica.
La birra
La tipologia utilizzata per realizzare questo piatto è ben nota ai più attenti lettori di Malto Gradimento: una milk stout – chiamata Nerolatte dagli homebrewer che la hanno creata – è stata infatti l’ultima vincitrice del nostro Concorso Malto Gradimento nel 2018. Chissà se il gruppo dei “Birrai di Mezzo” (oggi tre di loro si fanno chiamare “Saggi Brassatori”) ne ha a disposizione qualche nuova cotta fatta in casa da usare anche in cucina… La milk stout (o sweet stout) altro non è che una birra stout – scura ad alta fermentazione di origine britannica, non troppo alcolica: la più famosa è indubbiamente la Guinness – alla quale è stata aggiunta un’aliquota di lattosio che rende il prodotto più “morbido” e dolce. Nell’occasione, Aldo Scutteri ha cucinato con una lattina di “The Italian Job”, prodotta dal birrificio inglese “Wilde Child Brewing” (alcool al 6%). Come sempre, è possibile realizzare il piatto proposto con una milk stout di altra produzione oppure utilizzare una semplice stout (con il risultato però di note più amare al momento dell’assaggio).
Gli ingredienti
Milk Shell – Capasanta gratinata al bacon con besciamella alla Milkstout e corallo al pepe di sichuan.
100 g. Latte
100 g. Birra di tipologia milk stout (o stout)
14 g. farina
14 g. burro
4 capesante (dopo avere tolto il corallo, la parte arancione, che servirà a parte)
100 g. bacon
2 cucchiai pangrattato
Corallo
Una noce di burro
Sale
Aglio
Pepe di Sichuan
Il procedimento
1 – Porre 100 g di milk stout e 100 g di latte in un pentolino e accendere la fiamma.
2- Non appena il liquido inizia a bollire aggiungere i 14 g di farina sciolti in 14 grammi di burro con un pizzico di sale e pepe. Mescolare con un frustino.
3 – Tritare 4 capesante con 100 grammi di bacon e ricavarne 4 palline
4 – Passarle nel pangrattato e cuocerle in teglia a 220° (nel forno o sul barbecue) per 10 minuti.
5 – Sciogliere una noce di burro e far rosolare il corallo delle capesante con sale, aglio e pepe di Sichuan schiacciandolo grossolanamente con un cucchiaio.
L’impiattamento
Depositare la besciamella sul fondo del piatto; adagiare al di sopra la polpetta di cappasanta e aggiungere il corallo tritato. Decorare con aneto fresco.
E buon appetito!
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