Con l’arrivo del Natale, riappare la rubrica “Aldo Gradimento” che lo chef Aldo Scutteri tiene per il nostro blog. Per aiutarvi a proporre un piatto speciale, con cui stupire e ingolosire i parenti sulla tavola del 25 dicembre (o del cenone del 24 se lo fate, ma anche per San Silvestro o per il Primo dell’anno…), Aldo ha pensato di realizzare un antipasto gustoso, un paté alla birra – ma è una birra particolarissima – abbinato alle verdure e al dolce simbolo delle festività, il panettone.
A proposito di quest’ultimo, chef Scutteri ha utilizzato un panettone artigianale con fichi e mandorle prodotto dalla Pasticceria Colombo di Barasso (Varese), l’azienda con il quale Aldo collabora da alcuni mesi.
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Se vi cimenterete con la ricetta, potete immortalare il vostro piatto e inviarci la foto (maltogradimento@gmail.com) che pubblicheremo qui e/o sulla pagina Facebook di Malto Gradimento. Se invece siete interessati a diventare partner commerciali dell’iniziativa (come sponsor o come fornitori degli ingredienti), contattateci via posta elettronica.
PANTONE, IL PATÈ ALLA BIRRA
La birra
Tra le tante invenzioni firmate da Teo Musso (se non lo conoscete, potete leggere la sua biografia: la trovate QUI), figura imprescindibile per la storia della birra artigianale italiana, ce n’è una piuttosto recente che unisce alla birra una particolare bevanda alcolica che, come Musso, ha radici in Piemonte: il vermouth. Poco più di un anno fa Baladin ha infatti varato il suo Beermouth, prodotto nel quale la birra sostituisce il vino per ottenere un liquore speziato e particolare, frutto dell’utilizzo di 13 diverse erbe e valido sia per il consumo “liscio” sia per essere miscelato. O, come ci dimostra Aldo in questo articolo, per fare parte di una ricetta originale.
Nel caso non riusciate a trovare il Beermouth, potete utilizzare una delle tante “birre di Natale” che in questo periodo sono disponibili nei beershop, sui siti specializzati (QUI il collegamento a Ubeer) o direttamente nei birrifici, anche del Varesotto. L’importante è che si tratti di birre realmente “natalizie” (alcoliche, speziate, poco luppolate) e non qualche rivisitazione particolarmente originale.
Gli ingredienti in pentola – punto 2 del procedimento
Gli ingredienti
1 panettone
300 g carne di vitello magro, a striscioline
250 g di Beermouth
200 g di mortadella
90 g di burro
1 mela
1 cipolla piccola
1 carota
1 gambo di sedano
due scorzette d’arancia / una piccola stecca di cannella / tre bacche di ginepro / un chiodo di garofano
sale q. b.
pepe q. b.
Il procedimento
1 – Togliere dal frigorifero il burro e ammorbidirlo a temperatura ambiente.
2 – Mettere in una pentola di piccole dimensioni la carne, la mortadella, il beermouth, le verdure e le spezie; cuocere a fuoco medio per un’ora. Se il liquido non si sarà assorbito, procedere senza coperchio fino ad assorbimento quasi totale.
3 – Spegnere il fuoco, separare la carne dalle verdure e lasciare intiepidire.
Il paté e il panettone, prima del taglio
4 – Frullare la carne con il burro ammorbidito fino a ottenere un composto omogeneo. Dividerlo in due parti da circa 200 grammi ciascuna, dare una forma cilindrica con uno stampo o un coppapasata, lasciare raffreddare in frigo per qualche ora (meglio per una notte).
5 – Rosolare alcuni spicchi di mela e bagnarli con un po’ di beermouth.
6 – Tagliare dal panettone fettine di 3×5 centimetri.
L’impiattamento scelto da chef Aldo Scutteri
7 – Tagliare il patè a fette e servirlo con il panettone tiepido, gli spicchi di mela e le verdure utilizzate durante la cottura della carne.
8 – Buon appetito e buon Natale!
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