(franz) Birra e cucina formano un binomio sempre interessante e non nuovo sul nostro blog, che in passato ha ospitato la rubrica di ricette di Alessia Bianchi. Da oggi inauguriamo invece uno spazio occupato da Aldo Scutteri, personaggio birrario a 360 gradi, socio e chef del “Bi Birre e Bistrot” di Casciago.
Nelle ricette di “Aldo Gradimento” useremo e racconteremo una birra specifica; visto però che questi piatti devono poter essere preparati da tutti gli appassionati (anche di quelli che non riescono a reperire certe bottiglie o dai meno esperti) segnaleremo l’alternativa più “commerciale” a disposizione. Naturalmente, se vi cimenterete con le proposte di Aldo, potete immortalare il vostro piatto e inviarci la foto (maltogradimento@gmail.com) che pubblicheremo qui e/o sulla pagina Facebook di Malto Gradimento! 
RAVIOLONE APERTO IN FONDUTA ALLA STOUT
La Birra
Per questa ricetta abbiamo utilizzato la “Charbon” del birrificio De Dochter Van de Korenaar, che ha sede a Baarle-Hertog, exclave belga su territorio olandese. La “Charbon” è una smoked vanilla stout; appartiene alla famiglia delle stout, stile di origine britannica di cui fanno parte birre scure, non amare e dalla bassa gradazione alcolica (4/5% circa). La stout più famosa è senza dubbio l’irlandese Guinness; per questa ricetta possono essere utilizzate anche birre in stile porter o rauch.
Gli Ingredienti (per 4 ravioloni)
120 g di birra stout/rauch/porter (1/2 bottiglia da 0,33)
4 sfoglie di pasta all’uovo (15 x 15 cm)
600 g di formaggio raclette (o fontina)
120 g di besciamella
4 fette di speck da 20 g ciascuna
4 uova di gallina (piccole) o di quaglia
4 cucchiai di grana o parmigiano grattuggiato
Pizzico di pepe
Pizzico di semi di cumino
Sale q. b. 
Il Procedimento
1 – Sciogliere in un tegame il formaggio raclette e il grana insieme a besciamella e birra. Pepare. Spegnere quando si addensa (Fuoco medio – circa 10′)
2 – Tagliare le fette di speck a listarelle sottili e farle dorare in forno (200° C per 5′ o 6′) 
3 – Foderare con carta forno 4 coppapasta o stampi da cucina del diametro di 9 cm
4 – Scottare la sfoglia all’uovo in acqua bollente (immergere e togliere subito) e inserirla nei coppapasta
5 – Dividere in quattro parti la fonduta, versare ogni parte in un coppapasta
6 – Infornare a 160° C per 10′
7 – Nel frattempo cuocere 4 uova all’occhio di bue. Le uova di quaglia sono già della misura desiderata; se si usano uova di gallina si deve tagliare un disco (con il tuorlo al centro) del diametro di 6 cm.
8 – Togliere la fonduta dal forno, depositare l’uovo al di sopra, ornare con lo speck, il cumino ed eventualmente altre erbe aromatiche a piacere.
E buon appetito!
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