Ha cambiato cucina e locale ed è tornato a inventare per noi: Aldo Scutteri riprende la sua rubrica “Aldo Gradimento” e lo fa regalandoci una ricetta per un dolce speciale, “Chi dorme non piglia pesche”, nel quale viene utilizzata – ovviamente – la birra.
In questo caso Aldo, che oggi lavora alla Pasticceria Cioccolateria Colombo (locali a Comerio e Barasso) ha scelto una birra in stile quadrupel; per la guarnizione dei tortini alle pesche, invece, il nostro chef – coadiuvato nella circostanza da Claudio Colombo – ha pensato a un ingrediente curioso, per questo tipo di pietanze: il bacon.
Se vi cimenterete con la ricetta, potete immortalare il vostro piatto e inviarci la foto (maltogradimento@gmail.com) che pubblicheremo qui e/o sulla pagina Facebook di Malto Gradimento. Se invece siete interessati a diventare partner commerciali dell’iniziativa (come sponsor o come fornitori degli ingredienti), contattateci via posta elettronica.
CHI DORME NON PIGLIA PESCHE
La Birra
Per la ricetta è stata utilizzata la quadrupel prodotta da Spencer Brewery, il primo birrificio monastico degli Stati Uniti a poter utilizzare il celebre marchio esagonale dei trappisti. Spencer ha sede nel monastero di St. Joseph nel Massachussets.
Le quadrupel sono birre che hanno le proprie radici nel mondo dei monasteri, sono molto alcoliche (la “nostra” Spencer ha una percentuale alcolica del 10,2%), hanno un corpo importante e sapori decisi, speziati e fruttati; generalmente sono di colore scuro. Una birra in questo stile creata nel Varesotto è la Quadrupel di “Extraomnes”.
Gli ingredienti (per 4 tortini)
Per i tortini
1 bottiglia (da 0,33 cl) di birra in stile quadrupel (tenere da parte 30 g per la crema)
290 g di pesche sciroppate
1 chiodo di garofano
1 piccola stecca di cannella
1 baccello schiacciato di cardamomo
1 cucchiaio di zucchero
Per la frolla
90 g di farina debole
45 g di burro morbido
45 g di zucchero
20 g di uova intere
0,1 vaniglia
0,1 zest limone
Per la crema pasticciera
100 g di latte
40 g di tuorli
30 g di birra in stile quadrupel
30 g di panna
30 g di zucchero semolato
12 g di amido di riso
0,2 g di sale
0,1 vaniglia
buccia di limone
Per il crumble
25 g burro
20 g farina
19 g granella di mandorla
cacao qb
zucchero qb
sale fino qb
Le pesche in macerazione nella birra quadrupel
Il procedimento
1 – Scottare le pesche (sbucciate) e tagliarle in quattro quarti, aggiungere gli altri ingredienti e lasciare macerare una notte in frigorifero
2 – Impastare gli ingredienti della frolla per 2/3 minuti, foderare gli stampini e lasciare riposare in frigorifero
3 – Preparare la crema unendo i liquidi e metà dello zucchero e portare a bollore. Nel frattempo mescolare le polveri. Quando il liquido bolle, stemperare, incorporare il composto in polvere e portare di nuovo a bollore. Stendere su una teglia e raffreddare velocemente
4 – Riempire completamente gli stampi di frolla cruda con la crema pasticciera e le pesche macerate
I “tortini” riempiti con crema pasticciera e pesche alla birra
5 – Impastare per circa 2′ gli ingredienti del crumble
6 – Cuocere in forno a 180° C per 15/20 minuti sia i tortini sia il crumble
7 – Rosolare 2/3 fette di bacon fino a ottenere una consistenza croccante, poi tagliuzzare finemente
8 – Comporre i tortini decorandoli in superficie con il crumble e il bacon ed eventualmente con riccioli di cioccolato
Et voilà!
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