Uova e carne secca, ma anche ostriche a nobilitare il tutto. In questa puntata di “Aldo Gradimento”, il nostro Aldo Scutteri prende spunto dagli ingredienti, spesso rustici ma sempre preziosi, che erano disponibili nelle bisacce dei minatori che vivevano sulla West Coast degli Stati Uniti durante la corsa all’oro. E l’ispirazione arriva anche dall’ hangtown fry un piatto – sorta di frittata – diventato famoso a San Francisco grazie a una novella. Il protagonista della storia era, guardacaso, un cuoco che creò questa ricetta con ciò che aveva in dispensa per soddisfare un cercatore d’oro. Un cliente così particolare da esigere il piatto più costoso che ci fosse a quell’epoca, da quelle parti. E la birra? Beh: una nata laggiù, che Aldo ha utilizzato per impreziosire la salsa.
Se vi cimenterete con la ricetta, potete immortalare il vostro piatto e inviarci la foto (maltogradimento@gmail.com) che pubblicheremo qui e/o sulla pagina Facebook di Malto Gradimento. Se invece siete interessati a diventare partner commerciali dell’iniziativa (come sponsor o come fornitori degli ingredienti), contattateci via posta elettronica.
La birra
Se la ricetta è ambientata nel Far West dei cercatori d’oro, la birra utilizzata non può che essere in stile California Common, detto anche Steam Beer, una tipologia nata proprio in quella situazione di grandi spostamenti verso l’Ovest. La particolarità della California Common è quella di essere un birra “ibrida”, poiché realizzata con lieviti a bassa fermentazione utilizzati però con temperature da alta. Il motivo? I coloni/pionieri erano di origine europea e portavano con sé gli ingredienti utilizzati in patria ma, nel selvaggio West, non avevano la possibilità di abbassare le temperature per produrre birra “a bassa”. Per questa birra poi, pur essendo tipica della West Coast, non si usano i luppoli di nuova generazione che hanno caratterizzato l’ultimo ventennio negli USA e non solo. Le APA/IPA attuali hanno infatti un profilo che non si addice a questa ricetta. In alternativa a una California Common, che non è semplice da trovare, si può però ricorrere a una più semplice pale ale come quella – di Brewdog – che si vede in una delle fotografie a corredo della ricetta.
Alcuni degli ingredienti necessari
Gli ingredienti (per 4 persone)
Per le pepite dorate
500 g di polenta (preparata il giorno precedente)
100 g di farina 00
100 g pangrattato
1 uovo a pasta gialla
Farina di semola per la spianatoia
Per la salsa Gold Rush
1 bottiglia da 33 cl. di birra in stile pale ale o steam beer
12 Ostriche o 20 cozze
100 g di fagioli borlotti cotti (o una scatola di borlotti sgocciolati)
60 g Jerk beef o speck sgrassato (tagliato finemente)
50 g di burro
5 tuorli di uovo
1 cucchiaio di farina
1 cucchiaio di Rub (misto di spezie per la cottura al Barbecue)
Una fase della lavorazione
Il procedimento
1 – Impastare gli ingredienti per le pepite fino a quando l’impasto risulterà senza grumi di polenta
2 – Suddividerlo in lunghi cilindretti sulla spianatoia infarinata, tagliare a pezzetti per ottenere gli gnocchi e riporli su una teglia grande, ben infarinata.
3 – Impanare le ostriche passandole nel rub e nella farina.
4 – Far sciogliere il burro, rosolare le ostriche e il Jerky Beef, poi togliere entrambi gli ingredienti e metterli da parte.
5 – Nel tegame con il burro aggiungere i fagioli borlotti e la birra; abbassare il fuoco al minimo e aggiungere i tuorli. Lasciare sul fuoco il tempo di cuocere gli gnocchi.
6 – Cuocere gli gnocchi in acqua bollente salata: appena vengono a galla, trasferirli con una schiumarola nella padella con la salsa.
7 – Impiattare e decorare le pepite con le ostriche, il jerky beef ed eventualmente con foglioline di prezzemolo.
E buon appetito!
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