Un piatto facile, gustoso e che – birra a parte – è realizzato con ingredienti legati al territorio varesotto e lombardo in generale: salsiccia, mais e cipolle. Un tris dal quale nasce questa polpetta di salsiccia alla saison con polentina cruda che tra poco vi andremo a raccontare. Per questa puntata della rubrica “Aldo Gradimento”, il nostro Aldo Scutteri si è affidato a una delle sua grandi passioni, il barbecue (fa parte del pluripremiato team de “I porci scomodi”) anche se il piatto può essere cucinato anche in un normale forno di casa. A tal proposito vi spiegheremo come ottenere l’affumicatura anche nel forno domestico.
Naturalmente, se vi cimenterete con le proposte di Aldo, potete immortalare il vostro piatto e inviarci la foto (maltogradimento@gmail.com) che pubblicheremo qui e/o sulla pagina Facebook di Malto Gradimento.
Se invece siete interessati a diventare partner commerciali dell’iniziativa (come sponsor o come fornitori degli ingredienti), contattateci al medesimo indirizzo di posta elettronica.
POLPETTA AFFUMICATA DI SALSICCIA ALLA SAISON CON POLENTINA CRUDA
La Birra
Questa volta, insieme ad Aldo, “giochiamo in casa”: la ricetta è realizzata con una bottiglia di “HOPe Wave”, la birra che ha vinto l’edizione 2017 del Concorso Malto Gradimento, prodotta da The Wall. Trattandosi però di una cosiddetta one shot (birra realizzata in una sola occasione), è bene spiegare che per rifare la ricetta a casa si può utilizzare una qualsiasi birra in stile saison.
Queste birre ad alta fermentazione sono originarie delle zone rurali del Belgio (venivano brassate in autunno per essere pronte da bere tra primavera ed estate), hanno un tenore alcolico piuttosto marcato e un carattere piuttosto “rustico”. La più famosa è probabilmente la Saison Dupont, ma oggi questo stile è piuttosto gettonato e diffuso anche tra i birrifici artigianali italiani: nel Varesotto, per esempio, è decisamente apprezzata quella prodotta da Extraomnes.
Gli ingredienti
Gli Ingredienti (per 4 persone)
1 bottiglia (da 0,33 cl) di birra in stile saison
4 salsicce
285 g di mais cotto
2 cipolle rosse
Santoreggia o timo q.b.
Pizzico di paprika
Pizzico di pepe
Sale q. b.
Per la salsa alla cipolla
Olio evo
1 cucchiaio di aceto
1/2 bicchiere d’acqua
1/2 bicchiere di birra
Il Procedimento
1 – Togliere la pelle delle salsicce e formare con ciascuna una grossa polpetta
2 – Dopo aver preparato il barbecue (o il forno), poggiare le polpette all’interno. Lasciare cuocere per almeno 40′ a 150° C (sia su BBQ sia in forno)
3 – Aggiungere olio, sale e pepe ai chicchi di mais. Frullare fino a ottenere una crema con la consistenza di una polenta morbida
4 – Tagliare le cipolle a striscioline o rondelle. Rosolarle brevemente in padella, aggiungere acqua, aceto e birra. Cuocere a fuoco lento fino a che il liquido asciuga.
5 – Scaldare la birra in un piatto a circa 70° C.
La polpetta irrorata di birra calda
6 –Dopo i 40′ indicati al punto 2, togliere le polpette dal BBQ o dal forno e porle nel piatto con la birra calda. Lasciare in ammollo per circa 15′, assicurandosi di bagnare tutta la superficie esterna.
7 – Adagiare la polentina (intiepidita) su un piatto di portata. Appoggiare al di sopra la polpetta, guarnirla con la salsa di cipolle. Guarnire con l’erba aromatica e con qualche pizzico di paprika (facoltativa). Servire.
E buon appetito!
Il consiglio
Ricreare l’affumicatura “tipo BBQ” nel forno di casa? Si può fare, come ci spiega Aldo: «Prendete una piccola vaschetta di alluminio e fate qualche buco sul fondo. Poi riempitela con qualche truciolo di legno (ciliegio, melo) e mettetela sul fornello: quando il legno inizierà a fumare spostatela sul fondo del forno e garantirà l’affumicatura agli alimenti che vi cuocerete. Poi però, il forno andrà pulito».