Ravioli “Black&White”, la ricetta di Unibirra per San Silvestro

Se a Natale abbiamo azzardato, con uno specialissimo hamburger inventato da Aldo Scutteri, per il menu del cenone di San Silvestro la proposta di Malto Gradimento torna su un terreno più tradizionale: i ravioli. Anche in questo caso però, non mancano i tocchi di originalità: sono quelli che mette nella sua cucina Samantha Belli, la chef (e socia) dell’Unibirra di Calcinate del Pesce, che regala ai nostri lettori questo suggerimento.

Buoni ma anche eleganti: i ravioli Black&White

Per realizzare i suoi ravioli “Black&White” al salmone, Samantha ha scelto come ingrediente “brassicolo” una blanche double, cioè una birra in blanche dotata però di un contenuto alcolico piuttosto alto rispetto alla propria categoria. Nella fattispecie la cucina di Unibirra utilizza una Blanche des Honnelles del birrificio belga Abbaye des Rocs (ABV 6%).
Ecco dunque cosa serve e come si procede per la realizzazione. 

Black & White – Ravioli al salmone

Ingredienti
Per la pasta fresca
– 400 gr farina
– 4/5 uova (300 gr c. )
– 1 cucchiaio olio evo
– 10 gr sale fino
– 1 cucchiaio polvere di carbone vegetale
Per la farcia
– 300 gr filetto di salmone fresco pulito
– 150 gr mascarpone fresco
– 10 gr sale fino
– 1 cucchiaiono pepe
– 2 rametti timo fresco
– 100 gr sale grosso
– 70 gr zucchero
– 18 cl birra “Blanche des Honnelles”
Per la salsa
– 3 patate medie
– 1 rametto timo
– 50 gr di ritagli di salmone
– 15 cl birra “Blanche des Honnelles”

Lo staff di Unibirra (con un intruso)

Procedimento

Preparare il salmone, miscelare il sale grosso con lo zucchero, coprire il filetto di salmone e lasciarlo riposare una notte in frigorifero.

Per la salsa mettere a bollire in acqua fredda i ritagli di salmone; raggiunto il bollore unire le patate pelate e tagliate a tocchetti, aggiungere 1 cucchiaio di sale e far cuocere. Poi scolare le patate, filtrare il brodo di pesce e conservarlo per diluire la salsa, mixare le patate aggiungendo il brodo di cottura poco alla volta per ottenere una purea densa e liscia. Infine aggiustare di sale, unire le foglioline di timo e la birra, conservare in frigorifero.

Preparare la pasta fresca in due impasti, uno bianco e uno nero (questo con il carbone vegetale) lavorando velocemente gli ingredienti; avvolgere in un canovaccio e far riposare in frigorifero.

Nel frattempo preparare la farcia: lavare il salmone con la birra, farlo a tocchetti e passarlo nel frullatore, aggiungere il mascarpone ed il timo. Assaggiare e – se serve – aggiungere sale, pepare e preparare un sac à poche con la farcia per procedere alla preparazione dei ravioli.

Stendere la pasta alternando una striscia bianca e una nera, tirarla molto sottile, disporvi la farcia e procedere con la preparazione dei ravioli, facendo attenzione nel chiudere bene i bordi. Quindi lessarli in abbondante acqua salata e condirli con la crema di patate e birra.

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2 thoughts on “Ravioli “Black&White”, la ricetta di Unibirra per San Silvestro

  1. Cara Chef, la raccomandazione nell’uso del carbone vegetale è di non superare i 9 gr per kilo di farina.
    Nelle dosi mi pare tu dica un cucchiaio per 200 grammi in quanto i 400 grammi iniziali andranno divisi in due.
    Un cucchiaio è sicuramente una dose eccessiva.
    Bella ricetta comunque, da provare

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