Quando ancora la birra artigianale italiana era agli albori, in provincia di Varese c’era già un impianto attivo: correva il 1998 e a Saronno, dopo qualche mese di lavori preparatori, prese il via la produzione de “La Fabbrica” con un pub ad affiancare la sala cottura. Erano gli anni in cui nella vicina Lurago Marinone il grande Agostino Arioli iniziava ad affinare i suoi capolavori targati “Birrificio Italiano”, mentre a Milano cominciava a vivere l’esperienza del “Lambrate”, altro caposaldo della storia della birra lombarda.
A differenza di “Birri” e “Lambrate” però, il cammino de “La Fabbrica” (nella foto il logo storico) è stato più tortuoso: la produzione non ha mai raggiunto grandi volumi e, complice una serie di cambi di proprietà e gestione, il marchio e il brewpub hanno assunto un ruolo marginale in un mondo in continua espansione.

Da meno di un anno però, a Saronno sono avvenuti diversi cambiamenti. La sala cottura è stata presa in gestione da Giovanni Marsan (foto a lato) mentre anche il pub ha mutato pelle e per la prima volta anche nome, visto che ora si chiama “Birrificio Mopps” con omaggio a un personaggio inventato – Charlie Mopps – cui in Irlanda si attribuisce l’invenzione della birra.

La parte che più ci interessa resta però quella della produzione: Marsan non è nuovo al lavoro tra malti, luppoli e lieviti visto che dopo alcuni anni da homebrewer ha iniziato a produrre birra, affiancando la sua attività di casaro e gestore di agriturismo. A 40 anni e dopo aver lavorato su impianti di altre aziende (la sua etichetta è “I colori del gusto”), Giovanni si è ora stabilito a Saronno dove dirige le operazioni nella sala cottura del Mopps.

«Non è ancora il momento di tracciare un bilancio della nostra attività – spiega Marsan a Malto Gradimento – perché ho iniziato meno di un anno fa e in questo periodo ho dovuto risolvere alcuni problemi. In primis il fatto che l’impianto era stato usato molto poco negli anni precedenti e in pratica si è trattato di un riavvio di un macchinario fermo. Dopo qualche mese però la produzione è partita in maniera continuativa: diciamo che per il prossimo inverno o meglio ancora tra un anno si potranno vedere i frutti del lavoro con maggiore precisione». L’impianto tedesco del Mopps è da 500 litri ma il birraio deve comunque lavorare con una cantina dai volumi e dagli spazi piuttosto limitati che non favoriscono la produzione.

Produzione che però conta su parecchie tipologie di birra: «Nel corso degli anni ho lavorato su molte ricette che mi sono servite come campionario da far provare ai clienti per cui ho fatto il terzista – racconta Marsan – Tuttora ho in catalogo – parliamo di quello de “I colori del Gusto” – diverse birre speciali alle quali affianco quelle standard. Queste ultime sono numerate: la N°2 è una kolsch, la N°3 una bitter, la N°4 una porter, la N°5 è una belgian ale chiara e pepata, visto che uso il pepe di Sichuan». A queste si affiancano le birre prodotte direttamente per le spine del Mopps, le prime in provincia a offrire artigianali, ormai un’era geologica fa.

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