Cari Blogger Al Forno,
Seguito ad esser fiero di voi. Neanche le arsure di una torrida estate fermano le vostre gesta cucinarie. Fran, congratulazioni per esserti “buttata” nella rischiosa arte della braciola. La tua audacia è stata premiata. Parlando di carni, Polee è stata fin troppo modesta nel documentare la nostra cooking jamming session il cui risultato è stato uno strepitoso roast-beef. mi permetto di supplire con questa foto del “suo” arrosto. 
L’idea delle mandorle è stata sua, ed è stata un’intuizione geniale. Ora attendo impaziente qualche notizia delle torte.
Che dire dei divini impasti culinar-letterari di Paolo Franchini? Così come Simenon costellava la vita di Maigret di omelettes e soufflés irripetibili, Franchini ci mette in pista pasta brisée, pizza e altri nonnulla en passant, che una massaia di Voghera ci studia una settimana prima di cimentarsi.
In quanto a Caffarri, non c’è che dire, nella categoria “pro” continua a sfornare una solidissima performance grazie alla sua cultura gastronomica unita ad un intuito “tecnico” senza pari. Il confitage dei pomodorini rappresenta un sans fautes ineccepibile. Io stesso ho adottato il metodo da lui descritto.
Ho tenuto Viscardi per ultimo…sed nec pluribus impar! L’inventore delle patate alla viscardì ha imboccato la strada giusta e non teme le insidie perfino della pasta, il monumento più sacro della cucina italiana, bravo!
Visto il dilemma ch’egli si pone sulla salatura dell’acqua prima o dopo l’ebollizione, vorrei contribuire a dirimere l’annosa diatriba. Ahimè dovrò tirare in ballo la scienza: dato che l’acqua salata bolle a una temperatura più elevata di quella dolce (alle nostre latitudini intono ai 101.5 °C), si potrebbe frettolosamente concludere che raggiunga l’ebollizione più tardi e che quindi convenga salare l’acqua della pasta solo ad ebollizione raggiunta. Invece avviene proprio il contrario. Occorrre considerare la faccenda dal punto di vista della chimica. L’acqua è un elemento fortemente dipolare (le carichine elettriche all’interno della molecola) e gli ioni cloruro (carica negativa) e sodio (carica positiva) del comune sale da cucina aiutano a “scostare” le molecole d’acqua facilitandone, velocizzandola, l’ebollizione. Si può facilmente verificare a casa facendo bollire nella stessa pentola la stessa quantità di acqua salata e dolce, e cronometrando i tempi di ebollizione. In realtà la differenza gastronomica è pressochè nulla, con l’unica riserva che il sale si scioglie più velocemente nell’acqua già bollente, evitando così un ipotetico danno di corrosione al recipiente.
La tecnica e la scienza sono però una parte minima della cucina, che si fa innazitutto con amore e passione.
Due cose che tutti voi avete dimostrato di avere, in abbondanza!
Non fatevi distrarre dalle mie digressioni, e continuate così!
Il vostro
Lord Whirlpool
